Un vasetto pieno di frutta

Dolci, profumate e colorate, fanno parte della tradizione alimentare italiana da generazioni. Nate come metodo per conservare la frutta più a lungo, le confetture oggi sono diventate un ingrediente versatile che può valorizzare dessert, formaggi, salse e perfino piatti salati. Dall'albicocca ai frutti di bosco, dai fichi alle arance, il segreto sta nel conoscere le diverse tipologie e scegliere quella più adatta a ogni utilizzo.

UNA LUNGA STORIA DI CONSERVAZIONE
Molto prima dell'arrivo dei frigoriferi, trasformare la frutta in confettura era uno dei modi più efficaci per conservarla durante tutto l'anno. La cottura con lo zucchero permetteva infatti di preservarne sapore e profumo per mesi. Oggi la tecnologia ha reso il processo più efficiente, ma il principio resta lo stesso: utilizzare frutta matura e ingredienti di qualità per ottenere un prodotto che mantenga il più possibile le caratteristiche del frutto originale.

CONFETTURA O MARMELLATA?
Nel linguaggio comune vengono spesso confuse, ma la differenza è precisa.
Confettura è il termine utilizzato per i prodotti ottenuti dalla maggior parte dei frutti: albicocche, fragole, pesche, ciliegie, fichi e frutti di bosco.
Marmellata, invece, può essere prodotta esclusivamente con agrumi come arance, limoni, mandarini, pompelmi, cedri e bergamotti.
Per questo motivo quella di fragole è una confettura, mentre quella di arance è correttamente una marmellata. Spesso, però, il termine "marmellata" viene utilizzato nel linguaggio comune per indicare qualsiasi conserva di frutta.
 

Nonostante l'affermarsi di nuove proposte per la colazione, confetture e marmellate continuano a occupare un posto importante nelle dispense italiane. Secondo le più recenti rilevazioni NielsenIQ, il mercato italiano di confetture e marmellate supera i 390 milioni di euro e registra vendite per oltre 59 milioni di chilogrammi all'anno. Tra le varietà più apprezzate dagli italiani figurano albicocca, fragola e frutti di bosco, mentre tra le marmellate a base di agrumi spicca quella di arance. Negli ultimi anni stanno crescendo anche i prodotti con una maggiore percentuale di frutta e con un contenuto ridotto di zuccheri. 

LE TIPOLOGIE
Ogni frutto dà vita a una preparazione diversa. La confettura di albicocca è probabilmente la più versatile e viene utilizzata spesso in crostate e biscotti. Quella di fragola resta una delle preferite per la colazione, mentre i frutti di bosco si sposano particolarmente bene con yogurt, cheesecake e dessert.
La confettura di fichi è considerata la regina degli abbinamenti con i formaggi. Le versioni a base di ciliegie si accompagnano bene al cioccolato, mentre quelle agli agrumi trovano impiego anche nelle glassature e nelle preparazioni agrodolci.
 

Quando si acquista una confettura vale la pena leggere con attenzione l'etichetta. Oltre agli ingredienti, due informazioni sono particolarmente utili: la percentuale di frutta e la presenza o meno di zuccheri aggiunti.
Le confetture extra devono contenere almeno il 45% di frutta, ma oggi sugli scaffali si trova un'offerta molto ampia. Accanto alle ricette tradizionali esistono prodotti "alta frutta", che possono arrivare al 70%, 80% o persino oltre, e versioni senza zuccheri aggiunti, nelle quali la dolcezza deriva esclusivamente dagli zuccheri naturalmente presenti nella frutta.
Anche la consistenza può dare indicazioni interessanti: alcune preparazioni conservano pezzi di frutta ben visibili, mentre altre risultano più omogenee e cremose.

IL SEGRETO È LA PECTINA
Se zucchero e frutta sono gli ingredienti più visibili, la vera protagonista della confettura è la pectina, una fibra naturale presente soprattutto nelle mele, nelle mele cotogne e negli agrumi. È lei che, insieme all'acidità e alla cottura, permette di ottenere la tipica consistenza gelatinosa.
Alcuni frutti, come mele, ribes, agrumi e prugne, ne contengono naturalmente molta; altri, come fragole, pesche e ciliegie, ne sono più poveri. Per questo nelle preparazioni casalinghe si aggiungono spesso succo di limone, scorze di agrumi o pectina 

Le confetture possono diventare protagoniste anche fuori dal mondo dei dolci, soprattutto con i formaggi. 
La regola generale è semplice: più il formaggio è intenso e sapido, più può reggere una confettura dolce e strutturata. Quella di fichi è un classico con gorgonzola, taleggio e formaggi erborinati. L'albicocca si sposa bene con pecorino toscano e parmigiano stagionato, mentre le confetture di frutti di bosco valorizzano caprini e robiola. Le preparazioni agli agrumi, soprattutto quelle leggermente amare, accompagnano molto bene carni bianche, anatra e arrosti di maiale.
Un trucco semplice per un aperitivo riuscito? Servire almeno due confetture diverse accanto a un tagliere di formaggi: una dolce, come fichi o pesca, e una più fresca e acidula, come frutti di bosco o agrumi. Gli ospiti potranno sperimentare abbinamenti diversi e trovare il proprio preferito.
Anche nei panini gourmet le confetture possono fare la differenza: un cucchiaino alle cipolle rosse con hamburger e cheddar, oppure una confettura di albicocche con prosciutto crudo e formaggio fresco aggiungono contrasto senza coprire gli altri ingredienti.

IN CUCINA
Oltre alla colazione, le confetture possono arricchire numerose preparazioni. Un cucchiaio aggiunto a una vinaigrette dona equilibrio a insalate e verdure grigliate, mentre nelle marinature contribuisce a creare una piacevole glassatura durante la cottura.
Sono perfette per completare yogurt, porridge e overnight oats (porridge a freddo), ma anche per farcire biscotti, croissant e dolci al cucchiaio. 

Per capire se una confettura è di qualità, osservala sul cucchiaino: deve risultare morbida e vellutata, non troppo liquida né eccessivamente gelatinosa. Per gustarla al meglio, servila a temperatura ambiente, dopo averla lasciata fuori dal frigorifero per circa 15 minuti.