L'olio giusto per ogni piatto

L’olio extravergine di oliva è uno degli ingredienti simbolo della cucina italiana, eppure raramente gli dedichiamo la stessa attenzione che riserviamo al vino. Spesso ne scegliamo uno e lo utilizziamo per tutto, dall’insalata alla zuppa, dal pesce alla bruschetta. Eppure gli oli non sono tutti uguali: cambiano per profumo, intensità, amaro, piccantezza e persino per la sensazione che lasciano in bocca. Proprio come accade con il vino, anche l’extravergine può creare armonia oppure contrasto. Imparare ad abbinarlo significa scoprire nuove sfumature di sapore.

NON SONO TUTTI UGUALI
L’Italia conta centinaia di varietà di olive e ogni territorio produce extravergini con caratteristiche diverse. Senza essere tecnici, si possono individuare alcune grandi famiglie.

Oli del Nord
(Veneto, Liguria, Lombardia)
Generalmente delicati ed eleganti, con profumi leggeri di mandorla e frutta fresca.
Si abbinano bene a pesce, crostacei, formaggi freschi e insalate.

Oli del Centro
(Toscana, Umbria, Lazio)
Più intensi e aromatici, spesso caratterizzati da note erbacee, di carciofo e da una piacevole sensazione piccante. Sono perfetti con legumi, zuppe, verdure grigliate e carni bianche.

Oli del Sud e delle Isole
(Puglia, Calabria, Sicilia, Sardegna)
Hanno generalmente un carattere più deciso, con profumi vegetali marcati, maggiore amaro e piccante. Si sposano bene con bruschette, verdure amare, legumi, carni alla griglia e piatti della tradizione mediterranea.
Naturalmente esistono molte eccezioni: 
ogni zona e ogni produttore hanno uno stile proprio. 
Ma questa suddivisione offre un primo orientamento utile per scegliere gli abbinamenti.
 

Le verdure sono uno degli abbinamenti più naturali, ma anche qui vale la pena scegliere con attenzione. Su insalate, finocchi, zucchine, carote crude o verdure al vapore funzionano bene oli delicati o di media intensità, che accompagnano senza coprire. Se invece le verdure sono grigliate, arrostite o hanno un gusto più marcato (come melanzane, peperoni, cavolfiori), meglio un extravergine più deciso, capace di sostenere sapori intensi e leggere note amare.

CON LEGUMI E ZUPPE
Fagioli, ceci, lenticchie e zuppe di legumi e cereali si sposano bene con oli del Centro Italia o con alcuni extravergini del Sud dal carattere erbaceo. Il classico filo d’olio sulla zuppa non è un gesto decorativo, ma un vero completamento del piatto. Funziona molto bene anche sulle vellutate di zucca, patate o cavolfiore, perché bilancia la dolcezza degli ingredienti.

CON PESCE E CARNI BIANCHE
Pesce al vapore, al forno o alla griglia e carni bianche richiedono equilibrio. Se la preparazione è semplice, meglio scegliere un olio delicato, come quelli tipici del Nord Italia, che accompagna senza coprire. Su pesci più saporiti, come sgombro, sardine o tonno, si può passare a extravergini di maggiore personalità. Lo stesso vale per pollo o tacchino alla piastra, soprattutto se serviti con erbe aromatiche e verdure grigliate.

CON PASTA, RISO E CEREALI
Nei primi piatti l’olio può essere protagonista o rifinitura. Su una pasta con verdure, pomodoro fresco o legumi, un extravergine aromatico e leggermente piccante aggiunge carattere e profondità. Per risotti delicati, insalate di riso, farro o orzo sono invece preferibili oli più morbidi, capaci di legare gli ingredienti senza sovrastarli.

CON I FORMAGGI
Anche i formaggi possono offrire abbinamenti interessanti. Con ricotta, mozzarella o caprini freschi funzionano bene oli delicati e fruttati, che aggiungono profumo senza alterare l'equilibrio del gusto. Con pecorini e formaggi stagionati si possono invece scegliere extravergini più intensi, in grado di sostenere sapidità e struttura. 

Per capire davvero come cambia la percezione di un extravergine non serve assaggiarlo da solo. Basta provare lo stesso olio con pani diversi.
Il pane toscano senza sale è il più neutro e permette di percepire chiaramente profumi, amaro e piccante. Un pane di Altamura o un pane a lievitazione naturale, più ricchi di gusto, si sposano bene con gli oli del Sud, intensi e strutturati. I pani ai cereali tendono invece a esaltare le note di mandorla e frutta secca degli extravergini più delicati.
Il piccolo gioco consiste nell'assaggiare prima il pane da solo e poi con poche gocce d'olio. Si scopre così che lo stesso extravergine può apparire più dolce, più erbaceo o più piccante a seconda dell'abbinamento.