Il vino bianco in cucina non serve solo “per tradizione”: ha una funzione precisa. L’alcol e l’acidità aiutano a sciogliere i grassi e a rendere il sapore meno pesante.
È fondamentale nei risotti: dopo aver tostato il riso, la sfumatura con il vino evita che il piatto risulti troppo burroso o uniforme.
Lo stesso vale per carni e pesce: sfumare in padella elimina l’eccesso di grasso e lascia un gusto più pulito.
Funziona molto bene anche con verdure saltate o funghi: il vino aiuta a staccare i succhi dal fondo della padella (la cosiddetta “deglassatura”), incorporandoli nel piatto invece di perderli.
Nei sughi, soprattutto quelli di pesce o a base di panna, il vino bianco evita che il risultato finale sia troppo ricco.
Il consiglio pratico
• Usa un vino bianco secco, non dolce
• Aggiungilo quando la padella è calda, così evapora subito l’alcol
• Non esagerare: deve sfumare, non “cuocere nel vino”
• Lascialo evaporare quasi completamente prima di proseguire la cottura
• Usa lo stesso vino che berresti: se è sgradevole nel bicchiere, lo sarà anche nel piatto
• Per il risotto: circa mezzo bicchiere ogni 320 g di riso è sufficiente
• Per carne o pesce: basta qualche cucchiaio, non serve coprire il fondo