Gli ortaggi freschi presenti in abbondanza
in questi giorni estivi invogliano a fare scorta del loro sapore e del loro profumo. Cetriolini, carote, melanzane, fagiolini, piselli, funghetti e altre verdure tagliate a pezzetti o lasciate intere, se di piccola dimensione: una volta chiuse nel vetro, coperte d’olio o d’aceto e arricchite da aromi come pepe in grani, foglie di alloro, spicchi di aglio, peperoncino, chiodi di garofano, saranno a disposizione ogni volta che vorremo ritrovare il gusto dell’estate. Oltre ai classici sottoli e sottaceti, ci si può anche cimentare in un ketchup per le patatine fritte o per la salsa aurora dei cocktail di gamberi o, perché no, in un esotico chutney, quel preparato agrodolce che gli inglesi hanno copiato dagli indiani.
Le regole irrinunciabili
L’uso di prodotti freschissimi, integri e maturi al punto giusto è una prima garanzia per un buon risultato. Decisamente importante è la doppia sterilizzazione mediante calore, che elimina i microrganismi nocivi. Oltre al calore, è indispensabile l’acidificazione
(l’aceto è un gran disinfettante), anche per le verdure che andranno sommerse di olio o che per natura acide non sono, come le melanzane o i funghi. Attenzione, però: l’aceto deve avere un grado di acidità almeno del 7% (controllare l’indicazione sulla bottiglia). Quindi, calore più aceto assicurano di debellare sia i germi che svaniscono col caldo, sia quelli che temono l’acido.
I tempi giusti
Il consumo non può essere immediato. Occorre lasciare il tempo al contenuto dei vasetti per insaporirsi come si deve. L’attesa è di almeno tre settimane. La conservazione di sottoli o sottaceti casalinghi non è illimitata: in genere arriva fino a un anno, ma una volta aperti i vasetti, sarà bene consumarne il contenuto in tempi brevi.