Il rosso esprime forza, passione, capacita di affermazione. Un ruolo di protagonista per annunciare l'estate, l'allegria della tavola, il piacere di tramonti di fuoco sul mare. Sempre presente sulla tavolozza del cuoco per la grande carica di energia. E il simbolo del cuore e della vita, della storia di ognuno di noi. Un'emozione che si rinnova ogni giorno con i prodotti che la natura ci regala in queste giornate di sole e di caldo. Saranno la chiave del nostro benessere.
Tutti i pomi sono d'oro
Solare, invitante, il principe indiscusso della cucina mediterranea. Non per nulla quando arriva dall'America, al seguito di Cristoforo Colombo, lo chiamano "pomo d'oro". I francesi vanno oltre: "pomme d'amour". A colpire e la sua bellezza che si declina in tante sfumature e varieta, ognuna con uno specifico utilizzo in cucina. Il denominatore comune e la polpa soda e profumata, la freschezza di gusto, una versatilita che non ha limiti. C'e il cuore di bue, compatto, di pochi semi, squisito crudo con un filo d'olio extravergine e un pizzico di sale. Altrettanto buono in insalata il costoluto, tondeggiante, la superficie attraversata da solchi accentuati, perfetto nei sughi perché povero d'acqua. Ci sono poi i sardi, dal caratteristico colletto verde marcato, e il ramato, liscio e di dimensioni medie, di buona consistenza, riconoscibile perché commercializzato a grappoli. A frutto piccolo, di gusto spiccato, e il ciliegino, ottimo crudo, come stuzzichino da aperitivo, o scottato velocemente in padella per condire la pasta. Per finire le varieta adatte alla conservazione, il San Marzano, di polpa carnosa e dolce, e il perino, a "botticella", il piu utilizzato dall'industria conserviera. Di bassa acidita, se ne ricavano pelati e salse, ma si prestano anche all'essicazione. Sott'olio, con origano e aglio, diventano antipasto ghiotto e sempre pronto in dispensa.
San Marzano, il re dei pelati
Dire pizza e dire Italia. Un tricolore anche in cucina: pasta, pomodoro, mozzarella e basilico. Un mix vincente di gusto, profumo, colori. Un simbolo. Non per nulla il rosso della nostra bandiera e il "rosso pomodoro", una precisa definizione cromatica del codice Pantone. Uno degli ortaggi piu diffusi nella dieta mediterranea, oltre 30 chilogrammi il consumo pro capite annuo. Un fiume rosso che tinge piatti, guarnizioni, pietanze. Dagli spaghetti alla carne, dalle minestre ai sughi. Eppure ancora a inizio Ottocento si mangiava la pasta in bianco, condita con il formaggio. Poi, improvviso, il colpo di fulmine grazie a un piemontese trapiantato al sud. E Francesco Cirio che a Torino apre la prima fabbrica di piselli in scatola. Nel 1882 sposta l'attivita nelle pianure a sud di Napoli dove la produzione di pomodori e abbondante. Nasce una nuova cultivar, la San Marzano, un pomodoro destinato a diventare il "re dei pelati". Una catena di qualita che porta a una produzione variegata: pelati, polpa di pomodoro, passata, concentrati. Prodotti che non solo mantengono intatti il profumo e le genuinita delle conserve fatte in casa, ma facilitano l'utilizzo, diversificandolo secondo le esigenze in cucina. A ogni piatto il "suo" pomodoro, conservato al giusto, pari al fresco.
Il piacere breve della ciliegia
Allegre e invitanti. Lo dice anche il proverbio: "Una ciliegia tira l'altra", una golosita a cui e difficile resistere. Un frutto sano, di raccolta esclusivamente manuale. Dolci o acidule, dipende dai gusti. Nel primo gruppo le varieta tenerine morbide e succose, a polpa scura, ma anche le duracine, cuoriformi, di color rosso brillante; nel secondo le visciole, le marasche, le amarene. Oltre al consumo fresco, l'utilizzo piu frequente e farne confetture, gelatine e sciroppi. In liquoreria e tipico il ratafia: una manciata di ciliegie ben mature messe a macerare in alcool, poi si filtra e si mischia a sciroppo di acqua e zucchero. L'unico inconveniente e la stagione piuttosto breve. Non oltre san Giovanni, 24 giugno, suggerisce la saggezza popolare.
La tentazione della fragola
Da mangiare con gli occhi. Seduzione, capriccio e golosita: la fragola le assomma tutte. La tentazione e li, palpabile, in quel suo colore rosso vivo, nella polpa carnosa e profumata. "Fragum" la battezzo Plinio duemila anni fa per la sua fragranza che l'incorono regina dei frutti di bosco. Nate dalla lacrime di Venere, la dea dell'amore. E anche la forma riporta al cuore. Coniche o allungate, di colore brillante, con polpa chiara o rosata. Un prodotto genuino, di aroma elevato, sottoposto a meticolosi controlli prima di arrivare in tavola. Ottime al naturale, si prestano a bavaresi, crostate, gelatine, sciroppi. Con un calice di Spumante sono un vero matrimonio d'amore.
CIBI DI STAGIONE
MAGGIO - GIUGNO
VERDURA
Pomodoro
Cicoria
Ravanello
Pisello
Fave
Lattuga
Zucchina
Patata novella
Cipollotto
FRUTTA
Fragola
Ciliegia
Ribes
Lampone
Nespola
Crostate e liquori con il ribes rosso
In Italia il piu apprezzato e il ribes rosso, nei Paesi tedeschi e anglosassoni quello nero. Ne esistono anche varieta viola, arancioni, persino bianche. Originario dell'Europa nord-orientale e dell'Asia settentrionale, il ribes rosso presenta una bacca lucida e succosa, con parecchi semi, raccolta in grappoli radi. Ha sapore particolare, dolce-acidulo, l'ideale per macedonie di frutta e guarnizioni. Eccellente anche il liquore. Una miniera di virtu nutrizionali per marmellate e gelatine, un tocco di armonia per dessert e gelati. Ghiotta la ricetta per farne una crostata coloratissima: una base di pasta sfoglia con farcia di crema di mandorle e copertura di marmellata di ribes. Una volta sfornata e raffreddata, si decora la superficie con bacche turgide e brillanti. Ma e anche ottimo fresco, al naturale, profumato di liquore leggero, succo di limone e zucchero. Meglio ancora accompagnato a lamponi, more, mirtilli, fragoline per il classico "misto bosco". Frullato con l'aggiunta di poco zucchero, passato al setaccio e tenuto in frigorifero, invece, diventa una bibita altamente dissentante, ricca di vitamina C. In Francia poi e famoso il Cassis, il liquore di ribes, oggi alla base, con l'aggiunta di vino bianco di Borgogna o Champagne, di uno degli aperitivi piu alla moda, il Kir. Nell'uso salato, ancora, si presta a risotti e a una speciale salsa, con aceto, cannella e chiodi di garofano, ideale per accompagnare bolliti e formaggi stagionati. In Trentino Alto Adige, infine, e anche conosciuto come uva di San Giovanni perché matura in occasione della festa del Santo (24 giugno).
Pomocuriosita
. Volete recuperare il bollito avanzato? Qualche patata, aglio e cipolla, il tutto rosolato e cotto in umido con una scatola di pelati. E "l'inno di Garibaldi", piatto ironico e scanzonato dovuto all'inventiva dei livornesi.
. Un segreto per sbucciare velocemente i pomodori? Passateli in acqua calda, poi una rapida sfregatina con le mani e il gioco e fatto.
. I pomodori sono verdura o frutta? Un tormentone che duro a lungo. Ci volle la Corte suprema degli Stati Uniti, nel 1893, per decretare: sono verdura.
Rosse passioni al sapore d'estate
Il rosso esprime forza, passione, capacita di affermazione. Un ruolo di protagonista per annunciare l'estate, l'allegria della tavola, il piacere di tramonti di fuoco sul mare. Sempre presente sulla tavolozza del cuoco per la grande carica di energia.
