UNA MINESTRA DELICATA
Il riso e latte e una minestra diffusa in molte zone del Nord. Si tratta di riso preparato piu o meno come un risotto ma usando latte al posto dell'acqua. Richiede tempi di cottura piu lunghi (anche una volta e mezzo quelli indicati per il riso) perché il latte non deve mai prendere il bollore e va tenuto piu liquido di un normale risotto, servito in fondine e mangiato col cucchiaio come una minestra.
Riso e latte
300 g di riso; 1,5 l di latte; 100 g di burro; Grana Padano (facoltativo); noce moscata (facoltativa); sale.
- Scaldate il latte leggermente salato fino a farlo sobbollire, versatene circa la meta in un tegame con 2/3 circa del burro e unite il riso. Mantenete in caldo il restante latte mentre fate cuocere il riso mescolando a fiamma bassa e stando attenti che il latte non prenda il bollore.
- Quando il risotto inizia ad asciugarsi aggiungete il restante latte caldo poco alla volta e continuate la cottura mescolando. A fine cottura aggiungete il Grana grattugiato (se desiderate) e il restante burro a pezzetti. Versate nella fontina di portata e, volendo, spolverizzate con una grattata di noce moscata.
IL CLASSICO ALL'ONDA
Il risotto e una preparazione tipica del Nord Italia e che non e presente in nessuna tradizione gastronomica straniera. La cottura deve avvenire a fiamma media aggiungendo il brodo, tassativamente bollente, poco alla volta e mescolando di continuo.
Risotto alla milanese
50 g di burro; 50 g di midollo di bue; 1/2 cipolla piccola; 350 g di riso Arborio o Carnaroli; 1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo) 1 l abbondante di brodo ristretto di manzo; 1 bustina di zafferano; 50 g di Grana; 30 g di burro per la finitura.
- Sbollentate il midollo,tritatelo e fatelo fondere col burro in un tegame. Soffriggetevi la cipolla tritata molto finemente per 10' circa, a fiamma bassa e senza far colorire. Unite il riso e tostatelo mescolando per 5'.
- Sfumate col vino e continuate la cottura unendo il brodo bollente un mestolo alla volta e mescolando. Circa 8' prima di ultimare il tempo di cottura unite il Grana grattugiato e 5' dopo lo zafferano. Quando il riso e cotto al dente, ritiratelo dal fuoco e mantecate con il burro. Servite subito.
IL SUO LATO PIU DOLCE
Il riso si presta anche alla preparazione di dolci e dolcetti. In genere lo si cuoce nel latte e poi lo si aromatizza a piacere con frutta candita o scorza di limone. Il riso al latte puo essere anche usato come base per la bavarese di riso.
Base di riso al latte
ingredienti: 1/2 l di latte; 100 g di riso; 35 g di zucchero; 1 scorza di limone; 20 g di burro; sale.
- Scaldate il latte con la scorza di limone e un pizzico di sale. Unite il riso e portate a cottura a fiamma bassa, per circa 30'. Togliete dal fuoco, incorporate il burro e lo zucchero,eliminate la scorzetta di limone e lasciate raffreddare.
Bavarese di riso
ingredienti: La base di riso al latte sopra illustrata; 2,5 dl di latte; 2 fogli di colla di pesce; 50 g di zucchero; 2 tuorli d'uovo; 50 g di uvetta ammollata nel rum; 1/5 l di panna; 50 g di zucchero a velo.
- Mettete la colla di pesce in acqua fredda. Scaldate il latte con meta dello zucchero. A parte montate i tuorli con il restante zucchero,stemperate con il latte caldo e fate addensare a fiamma bassa, mescolando, unite la colla di pesce ben strizzata e fate sciogliere. Mescolate la crema alla base di riso, incorporate l'uvetta e la panna montata con lo zucchero a velo, versate in uno stampo e lasciate rassodare in frigorifero.
