Fagioli con le cotiche

Tenere a bagno i fagioli per 12 ore (di solito dalla sera precedente alla preparazione). Lessare le cotiche in acqua leggermente salata, tagliarle a striscioline e tenerle da parte. Lessare in acqua salata, insieme al rametto di rosmarino, i fagioli dell’occhio e portarli quasi a cottura. Spegnere il fuoco e tenerli da parte nel loro recipiente. Infarinare le cotenne e metterle a rosolare in un tegame in cui è stato fatto sciogliere il burro.

Aggiustare di sale e pepe e tenere a fuoco bassissimo in modo che la rosolatura avvenga molto lentamente. Spruzzare di tanto in tanto il marsala e, sempre a tegame scoperto, lasciare evaporare, rimestando frequentemente per evitare che le cotenne si attacchino al fondo.

Raggiunta la rosolatura, unire la conserva di pomodoro, allungare il sugo con l’acqua dei fagioli in modo da coprire le cotenne. Continuare la bollitura, sempre adagio, per circa due ore. Quando le cotenne sono cotte, aggiungere i fagioli. Lasciare insaporire l’insieme, mescolando e unendo il grana.