IL CARBO INTELLIGENTE

l’amilopectina (facilmente digeribile) e l’amilosio (che lo è meno). Lo troviamo nei cereali, nei legumi, nei tuberi e nelle radici ed è la principale fonte di glucosio di ogni dieta equilibrata. Proprio perché è la principale fonte di energia in ogni regime alimentare equilibrato, la sua assunzione deve essere controllata per evitare il rischio di sviluppare iper-glicemia e, successivamente, diabete.

La presenza di amido resistente negli alimenti può essere modificata sia durante la cottura casalinga, sia mediante processi su scala industriale. È quindi utile conoscerlo.

I tipi di amido resistente
Non tutto l’amido ingerito è assorbito nel nostro intestino: una quota non viene digerita e non determina così alcun aumento della glicemia. Questa frazione dell’amido è detta “resistente”, proprio perché resiste all’azione degli enzimi digestivi e non è quindi digeribile. 

Esistono 5 tipologie di amido resistente:

1. il 1° tipo è la quota di amido non digerita, presente in cereali e legumi che non sono stati macinati e che proprio per questo sono meno digeribili;
2. il 2° tipo di amido resistente è quello che non viene digerito perché ha una struttura fisica che lo rende meno digeribile. È rappresentato dall’amido delle patate crude e delle banane verdi.Alcune varietà di mais si caratterizzano proprio per avere un amido quasi totalmente costituito da amilosio;
3. il 3° tipo di amido resistente è quello che si produce quando un alimento ricco di amido viene dapprima scaldato a temperature tra i 50 e i 70°C in presenza di abbondanti quantità di acqua e poi lasciato raffreddare. Lo troviamo negli alimenti ricchi di amico (pasta, riso, patate) che vengono cotti e poi raffreddati;
4. il 4° tipo è sintetizzato industrialmente, mediante riscaldamento e creazione di nuovi legami all’interno della molecola di amido, che diventa quindi più resistente alla digestione. 
5. Il 5° tipo di amido resistente si forma mediante legame fra l’amido e sostanze grasse. Lo possiamo trovare in alcuni dolci. 

L’industria alimentare ha sviluppato preparazioni di amido resistente da aggiungere agli alimenti per ridurne il valore calorico e aumentare il contenuto in fibra (visto che tale è considerato l’amido resistente).

Perché ci interessa l’amido resistente?
Perché ssendo meno digeribile dell’amido convenzionale (che si trova abitualmente nei prodotti a base di cereali), rilascia un minor quantitativo di glucosio e lo fa più lentamente. Pertanto più bassa sarà l’innalzamento della glicemia dopo il pranzo, minore sarà lo sforzo metabolico del nostro organismo per gestirla. Ne deriverà quindi una diminuzione del rischio di sviluppare il diabete. 

 

 

Filippo Rossi - Ricercatore in Nutrizione Umana

Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza