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verdure a scarto zero

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Ortaggio per ortaggio, come pulirli senza sprechi e come riciclare bucce & Co

 

Sono pochissime le verdure pronte per essere utilizzate tali e quali: più del 90% deve essere in qualche modo “lavorato”. 

Ci sono quelle che vanno solo sbucciate, come patate, carote, alcune rape. In ogni caso è sempre meglio iniziare con un buon lavaggio in modo da eliminare eventuali residui di terra, che potrebbero sporcare il tagliere e “inquinare” l’interno della verdura. Poi non ci resta che utilizzare un pelaverdure, un piccolo attrezzo perfetto per tutte quelle occasioni in cui si vuole sbucciare evitando di sprecare
la polpa. 

Per altre verdure si rende invece necessario eliminare delle parti più dure o più filamentose: per esempio le foglie più esterne del carciofo o del finocchio, ma anche i baccelli dei legumi. Lo strumento più utile è un piccolo coltello chiamato spelucchino e l’ideale è avere una o più vaschette sul piano di lavoro per raccogliere e dividere tutti gli scarti. Per alcune verdure come i carciofi e i topinambur è importante anche preparare una bacinella con acqua acidulata con limone o aceto, perché anneriscono appena tagliati.  

Ci sono poi le verdure a foglia, tipo spinaci e coste, che richiedono una selezione manuale. In questo caso occorre innanzitutto eliminare le foglie meno belle, le nervature e i gambi un po’ troppo duri. 

Buone idee di riciclo

Se si vuole ridurre gli sprechi e riciclare gli scarti, il consiglio è di acquistare verdura biologica. In questo modo si sa con certezza che la verdura non è stata trattata e, quindi, si può mangiare ogni sua parte. Detto ciò, un buon metodo per riutilizzare gli scarti delle verdure è  creare un dado granulare da cucina, tutto naturale perché fatto in casa e privo di  conservanti. La preparazione di questo dado prevede l’utilizzo di diversi scarti di verdure come le bucce di carota, le radici e le foglie esterne della cipolla, le bucce di pomodori e peperoni. Basta tagliare il tutto a pezzetti e far rosolare in pochissimo olio, aggiungendo erbe aromatiche a scelta e una punta di concentrato di pomodoro. Unire del sale grosso (ogni 100 g di verdure circa 50 g di sale) e coprire, proseguendo la cottura per 25 minuti, fino a quando tutti i liquidi si saranno assorbiti. Non resta che frullare e conservare in frigorifero per una settimana, oppure essiccare in forno a 70° (in questo caso il dado dura 2 mesi!).

Un’altra idea è trasformare gli scarti in cremine e salsine perfette per condire la pasta. Non bisogna far altro che frullarli, aromatizzarli con spezie e aggiungere dell'olio extravergine per ottenere dei condimenti per i primi piatti o delle delizie da spalmare sul pane o da gustare come pinzimonio. Un esempio sfizioso? Le foglie dei broccoli, cot-
te al vapore, ripassate in padella e frullate con peperoncino e aglio. Uguale procedimento per il corpo centrale di broccoletti e cavolfiori, oppure per le parti esterne del finocchio. 

E cosa fare con le foglie più dure dei carciofi? Una tisana protettiva per il fegato. Basta immergerle in acqua e farle sobbollire per 10 minuti per ottenere una pozione di benessere! 

Con patate e carote bio, si possono utilizzare le bucce per preparare delle chips croccanti davvero gustose. Basta ricordarsi sempre di lavare e spazzolare bene gli ortaggi prima di sbucciarli. Si spennellano con pochissimo olio di semi, si condiscono con erbe aromatiche, si dispongono su una placca da forno e si cuociono a 150°

(a forno già caldo) sino a quando non diventano croccanti. 

E con le bucce di pomodoro? Una polvere speciale per insaporire e decorare i piatti. Basta sistemare le bucce su una placca da forno foderata di carta da cucina e lasciarle asciugare a 100° C per circa 2 ore, fino a quando non saranno completamente disidratate. A questo punto, con le mani si sminuzzano in polvere e si conservano in un barattolo.

Ricette svuotafrigo

Gli scarti delle verdure sono preziosi per arricchire in maniera creativa alcune ricette. Per esempio, si ottengono ottimi gnocchi “ecologici” con i gambi di asparagi: sminuzzati e saltati in padella e poi mescolati all’impasto di patate, regalano un piatto ancora più saporito. Anche le frittate sono un classico piatto“svuotafrigo”: risultati garantiti aggiungendo alle uova foglie di ravanello e parti verdi dei finocchi e dei porri. Sminuzzati e sbollentati, gli scarti possono infine diventare un gustoso ripieno per le torte salate.


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