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Sottovuoto o confezionato in atmosfera modificata: togliendo l'aria la vita degli alimenti si allunga da due a quattro volte

Riuscire a fare la spesa tutti i giorni e ormai un lusso per pochi, e per alcuni addirittura un fastidio da evitare. E la necessita di comprare cibi che possano durare nel tempo diventa imperativa. E non si parla solo di cibi confezionati o surgelati pronti per uso d'emergenza, ma proprio dei normali cibi che si mettono in frigorifero o nella dispensa. Oggi, sempre piu spesso, il mercato ci offre, accanto ai cibi confezionati normalmente, anche quelli sottovuoto, o in atmosfera protettiva, che si differenziano dagli altri solo per il fatto che e stata tolta l'aria, responsabile di gran parte dei processi degenerativi degli alimenti. In piu si ha una maggiore garanzia di igiene. Il confezionamento sottovuoto, per altro, non sostituisce gli altri sistemi di conservazione, ma viene utilizzato assieme a essi, per ottenere una conservazione migliore e piu duratura. Alimenti che richiedono basse temperature di conservazione devono essere tenuti in frigorifero o nel freezer anche se sono sottovuoto. E bisogna ricordare che il sottovuoto allunga la vita degli alimenti, ma non li rende eterni ed e quindi necessario attenersi alle indicazioni di scadenza riportate in etichetta.

 

AL POSTO DEL VUOTO

Da qualche tempo si sta imponendo un nuovo modo di confezionare senz'aria. Non piu il sottovuoto ma l'imballaggio in atmosfera modificata (o protettiva) dove l'aria viene sostituita con gas come azoto e anidride carbonica non adatti alla sopravvivenza di muffe e batteri. Sotto il profilo della conservazione sono paragonabili al sottovuoto (cio che conta e togliere l'aria) pero gli alimenti non vengono compressi dal sacchetto. Per questo lo si usa sempre piu spesso per gli affettati ed e il sistema d'elezione per la carne.

 

ANCHE SUL SECCO

In genere si e portati a pensare che gli alimenti secchi si conservino naturalmente da soli e che non sia necessario utilizzare metodi particolari per preservarne la freschezza. In realta pochi alimenti (se non quelli che hanno subito un apposito processo di essiccazione e disidratazione) sono veramente privi d'acqua e tutti gli elementi secchi hanno una piu o meno marcata tendenza ad assorbire l'umidita dall'aria. Non per nulla i metodi di conservazione per essiccazione si completano con un confezionamento in buste a tenuta d'aria, proprio per evitare contatti con l'umidita atmosferica. In particolare, prodotti come i biscotti secchi o il pane grattugiato, se confezionati sottovuoto, conservano piu a lungo la loro fragranza e freschezza; nel caffe, in grani o macinato, il sottovuoto mantiene l'aroma e previene l'irrancidimento delle essenze oleose; nei funghi secchi serve a mantenere le proprieta aromatiche volatili; nella frutta secca, priva di acqua ma ricca di oli il sottovuoto previene l'ossidazione e l'irrancidimento. Infine nel riso e nei cereali il sottovuoto preserva la struttura dell'amido prevenendo gli attacchi di parassiti.   

 

COME AL BANCO, MA PRET-A-PORTER

I salumi e gli affettati sottovuoto sono in commercio gia da tanti anni, ma molti preferiscono ancora il prodotto affettato al momento al banco salumeria. Oggi pero assistiamo a una nuova tendenza che aumenta la possibilita di scelta per la clientela. Accanto al banco della salumeria, troviamo infatti salumi e formaggi preconfezionati. In pratica una soluzione intermedia tra le due precedenti che unisce i vantaggi dell'una (rapidita nell'acquisto, peso e prezzo predefiniti e maggiore conservabilita nel frigorifero di casa) e dell'altra (freschezza, conoscenza della provenienza del prodotto, che e lo stesso del banco salumeria). Infatti, il supermercato prepara giorno per giorno e piu volte al giorno (o si fa preparare in strutture esterne) delle vaschette di affettato che vengono confezionate sotto vuoto o in atmosfera modificata e che si trovano gia belle e pronte accanto al banco salumeria.

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