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Vino e cacio: l'incontro di due mondi

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Formaggi assortiti, una buona bottiglia e qualche sfizioso comprimario per un pranzo a tutto sapore

Vino e formaggio sono un abbinamento ideale. Ma attenzione! Cosi come c'e vino e vino, c'e anche formaggio e formaggio. Bisogna quindi saperli accoppiare ad arte

 

IL FRESCO AMA I BIANCHI

Con tutti i formaggi freschi di latte vaccino sono ideali, in generale, i vini bianchi secchi e morbidi come il Verdicchio o il Lugana. La fontina valdostana, nonostante sia saporita e grassa, e da gustare con un bianco aromatico, tipo Müller Thurgau. Anche la ricotta e la crescenza si possono abbinare a un vino, un bianco senz'altro, leggero o aromatico come la Malvasia dei Colli Piacentini o il Riesling dell'Oltrepo Pavese, aggiungere alla ricotta dell'olio extravergine e un foglia di menta e senza dubbio piu gustoso. Per quanto concerne il matrimonio con mieli e marmellate, il formaggio fresco di sapore delicato poco si sposa con il gusto forte del miele. Meglio delle gelatine di vino (bianco naturalmente) o di fiori. I caprini si accoppiano bene anche con mostarde varie.   

 

CORPOSO PER "VECCHI" PIENI DI SAPORE

I formaggi stagionati meritano invece rossi invecchiati in botte di rovere come il Chianti riserva o il Cannonau di Sardegna. Se puntiamo in alto e vogliamo abbinare formaggi molto stagionati, dobbiamo cercare vini come il Barbaresco o l'Amarone. Questi consigli non sono mai imperativi. Vi sono formaggi che grazie alla loro cremosita, anche se freschi possono essere ben accompagnati da vini d'annata, come l'Asiago fresco, per esempio, con un Merlot del Piave o un Valpolicella. Alcune volte, scoprire gli abbinamenti regionali non puo che offrire gustose sorprese: provate il Casera Dop della Valtellina con un Valtellina Superiore Sassella o un Bitto anche stagionato con lo Sforzato di Valtellina Doc, un'esperienza indimenticabile. Il Castelmagno con il Barbaresco o un Barolo possono costituire un pranzo regale. Per un tocco in piu, il sapore sapido e deciso del formaggio si sposa coi mieli di castagno o d'agrumi, confettura d'arance amare, marmellata di fichi

 

MOZZARELLA E.

Tra i formaggi freschi la mozzarella e nel cuore di ogni italiano, niente di meglio allora, soprattutto per la bufala, di un abbinamento regionale ad esempio con la Falanghina, il vino bianco secco per eccellenza della Campania.    

 

QUEL SENTOR DI MUFFE CHE INTRIGA  

Gli erborinati (da erborin, prezzemolo in lombardo) sono formaggi cui viene inoculata nel latte o nella cagliata una muffa nobile, il "penicillium roqueforti", che in fase di maturazione da luogo alle classiche striature verdi o bluastre e che conferisce la gamma aromatica caratteristica di questi prodotti. Sono erborinati: il gorgonzola, il Blu del Monviso (a pasta morbida) e il Castelmagno (a pasta dura). Danno molteplici possibilita di abbinamento: vini rossi di notevole gradazione e tannicita, come l'Amarone, secco passito, oppure all'opposto vini dolci e forti come il Marsala Vergine con il gorgonzola o passiti come il Sauternes. Gli abbinamenti sfiziosi vedono buone possibilita con i mieli piu dolci (acacia, eucalipto), con gelatina di uva, marmellata di pere, di cipolle di Tropea, di fichi, mostarda di pere e acini d'uva   

 

TAGLIO DEL FORMAGGIO

Per apprezzare al meglio il gusto e la consistenza di ogni formaggio e necessaria distribuire equamente profumi e sapori su ogni porzione, dal cuore della pasta fino alla crosta. Per i formaggi a pasta molle si utilizza l'archetto con filo d'acciaio (stracchino, caprini freschi) o coltelli a lama ribassata (taleggio), mentre per quelli a pasta semidura (fontina) coltelli a lama rigida lunghi almeno 30 cm. Per i formaggi stagionati e duri piu che di taglio si parla di rottura, con l'utilizzo di coltellli a goccia: le forme vanno aperte per spaccatura e poi scheggiate. Per gli erborinati si usa l'archetto o il coltello a lama ribassata, quando non sia necessario raccoglierli con una spatola. I formaggi caprini di piccole dimensioni vanno lasciati interi o tagliati al massimo in quarti. Le ricotte vanno raccolte a spatola.   

 

GIOVANI VINI PER GIOVANI FORMAGGI

I formaggi semistagionati vanno a nozze con vini rossi giovani vivaci come la Bonarda e il Gutturnio o i secchi Schiava e Marzemino;ma anche con un buon e profumato rosato, per esempio un Negroamaro del Salento.   

 

AVVISI AI NAVIGANTI

Per sapere tutto sui formaggi consigliamo: http://www.nontoccatemiilformaggio.it di Alberto Marcomini. Per gli abbinamenti miele formaggio: www.formaggio.it/mieleformaggio.htm Per abbinamenti con mieli, marmellate, mostarde, frutta e altro ancora: www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=31

 

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