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Tagliolini con asparagi e scampi

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Continua il nostro viaggio tra i ristoranti eccellenti d'Italia per rubare i segreti dei grandi chef e farsi regalare ricette. E la volta della Locanda Trattoria La Chiocciola di Ferrara

I TAGLIOLINI

Ingredienti per 6 persone: 600 g di scampi medi; 1 scalogno; 100 g di vino bianco secco; 300 g di asparagi verdi; Per la pasta: 500 g di farina; 5 uova; sale.

 

  • Impastate la pasta con la farina e le uova, avvolgetela in un canovaccio pulito e lasciatela riposare. Tagliate a julienne lo scalogno e imbionditelo in una casseruola,bagnate con il vino bianco,unite le teste degli scampi e fate ridurre il tutto per concentrare i sapori.

 

  • A parte tagliate gli asparagi e saltateli velocemente in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva tenendoli croccanti. Stendete la sfoglia sottile e tagliate i tagliolini. Lessateli in acqua salata.

 

  • Unite le code di scampo a pezzetti al fondo di cottura dello scalogno,con gli asparagi e i tagliolini. Saltate il tutto condendo la pasta e servite subito con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.  

 

SELEZIONE DI CRUDI ALL'OLIO E LIMONE CON SABA DI MOSTO COTTO 

Preparazione 30' Ingredienti per 6 persone: 120 g di tonno rosso fresco; 12 gamberi rossi siciliani; 120 g di filetto di ombrina; 100 g di olio extravergine d'oliva; 8 g di sale fino; 25 g di succo di limone non trattato; saba di mosto cotto q.b; insalata mista q.b; sale grosso q.b.

 

  • Affettate sottilmente il tonno, l'ombrina e tagliate longitudinalmente i gamberi puliti.  Preparate frustando assieme sale fino, olio e limone.

 

  • Sistemate a piacere nel piatto di portata i pesci, l'insalata e condite il tutto con l'emulsione preparata, terminate con alcune gocce di saba e qualche granello si sale grosso.  

 

E PER FINIRE

Tortino caldo di cioccolato fondente

Ingredienti per 6 persone: 200 g di cioccolato fondente al 70%; 120 g di burro; 200 g di zucchero semolato; 4 uova 40 g di farina di riso.

 

  • Fondete a bagnomaria il cioccolato con il burro. A parte sbattete le uova intere con lo zucchero, in fine unite la farina. Miscelate i due composti e colate la massa ottenuta in stampini precedentemente imburrati.

 

  • Raffreddate in frigorifero e successivamente cuocete in forno a 180 °C per 12 minuti. Sformate subito a cottura terminata e spolverate con zucchero a velo.

 

 

Il ristorante: Locanda & trattoria la chiocciola. Via Runco, 94/f - 44010 loc. Quartiere di Portomaggiore (Fe) tel.&fax 0532.329151

 

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