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Sette formaggi Dop, l'oro bianco del Piemonte

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L'arco alpino che va dalle Marittime alle Lepontine racchiude il Piemonte su tre versanti, fungendo cosi da baluardo naturale di un territorio che molto ha da offrire, specie con l'arrivo della bella stagione. A partire dalla sua cucina tipica, che caratterizza nel profondo la cultura di questa regione. Apriamo qui una finestra su quello che si puo definire l'oro bianco del Piemonte: i suoi formaggi.

L'arco alpino che va dalle Marittime alle Lepontine racchiude il Piemonte su tre versanti, fungendo cosi da baluardo naturale di un territorio che molto ha da offrire, specie con l'arrivo della bella stagione. A partire dalla sua cucina tipica, che caratterizza nel profondo la cultura di questa regione. Apriamo qui una finestra su quello che si puo definire l'oro bianco del Piemonte: i suoi formaggi.

Cuneo, una provincia di qualita
La patria del latte e dei suoi derivati e la provincia di Cuneo, dove prendono forma ben quattro dei sette formaggi Dop piemontesi. A cominciare dal Castelmagno, ormai un vero e proprio mito dell'enogastronomia nazionale, prodotto nella piccola Valle Grana. Ottenuto da latte di vacca, questo prodotto dalla pasta friabile e dal sapore che si rafforza col passare della stagionatura, puo essere "di montagna" o "di alpeggio" se produzione, trasformazione e stagionatura avvengono in una zona superiore ai 1000 metri. Nell'olimpo delle eccellenze anche il Bra, che prende il nome dall'omonima citta cuneese e si presenta anch'esso con una doppia versione: tenero o duro, a seconda del periodo di "riposo". Prodotto con latte vaccino, ha pasta compatta e un aroma gustoso. Nell'Alta Langa nasce invece il Murazzano, una robiola di latte ovino in piccole forme tonde senza crosta, se fresche, o con una leggera patina giallo paglierino chiaro, se piu stagionate. All'interno e bianco e morbido ed ha un sapore fine. Dai pascoli del Monregalese arriva, poi, il Raschera, formaggio di latte di vacca che deve il titolo all'omonima Alpe e si presenta con un gusto che da delicato diventa moderatamente piccante. Ancora oggi lo si trova in forma quadrata, proprio come un tempo quando, per essere trasportato a valle sul dorso dei muli, gli stampi piu regolari garantivano una maggiore stabilita del carico.

Oltre la Granda
Abbandonando la provincia Granda (cosi chiamata la provincia di Cuneo), il viaggio tra i formaggi Dop prosegue con altri prodotti dalla fama indiscussa: la Robiola di Roccaverano e la Toma piemontese. Il primo e un formaggio ovi-caprino a pasta fresca tipico dell'Astigiano e lavorato a crudo senza fermenti aggiunti, mentre il secondo, morbido a gusto dolce o semi duro e sapore intenso, e l'unico formaggio Dop la cui produzione interessa tutto il territorio regionale.

Gorgonzola, una felice "adozione"
Sabaudo non di origine, ma di adozione, e il Gorgonzola Dop, che dalla vicina Lombardia e giunto in Piemonte ad impreziosire un panorama caseario gia molto ricco. Questo cremoso formaggio deve il caratteristico sapore dolce amarognolo e le screziature verdi al processo di erborinatura, cioe alla formazione di muffe selezionate.

Gustosi utilizzi in cucina
Le molte sfumature di queste eccellenze si possono scoprire a tavola gustando i numerosi primi di pasta o risotti a base di morbido formaggio fuso (gnocchi di patate al Raschera), secondi di carne (filetto di fassone al Murazzano), contorni (insalata con radicchio, noci e Toma  piemontese) e dessert (torta al Gorgonzola). Ma i "magnifici sette" si possono assaporare, in semplicita, anche solo accompagnati da un buon bicchiere di vino.rigorosamente piemontese.

Protagonisti in scena
Anche quest'anno i formaggi sono protagonisti di eventi sparsi in tutta Italia, eccone alcuni. L'8 e il 9 giugno torna "Il Salone dei Formaggi Brembani" nei paesi dell'Altrobrembo (Bg): a catturare i visitatori sono il Formai de Mut, il Branzi e il Taleggio, eccellenze casearie della Bergamasca. Dal 26 al 28 luglio ad Amaseno (Fr), invece, si organizza la "Festa della mozzarella di bufala", con visite a caseifici e allevamenti per vedere dal vivo come nasce la mozzarella. Ma l'appuntamento da non perdere e "Cheese": dal 20 al 23 settembre i formaggi di tutto il mondo sono in vetrina a Bra (Cn).

La dove osano i malgari: la tradizione degli alpeggi
E sui pascoli di alta quota, gli alpeggi, che ancora oggi nascono i formaggi migliori del Piemonte. Si perché solo l'erba, l'aria e l'acqua di montagna sono capaci di conferire al latte sapori e profumi unici. Tra vette aguzze, ripidi declivi e impervi sentieri il tempo sembra scorrere piu lentamente e la tradizione degli alpeggi continua a tramandarsi. Intorno a San Giovanni (24 giugno) le mandrie lasciano la pianura per ritornarvi solo a fine settembre; e la transumanza, che porta gli animali a raggiungere i pascoli in quota. Col bestiame si trasferisce anche il malgaro (da malga, la tipica costruzione di montagna), che si prende cura del bestiame e lavora il latte per ottenere burro e formaggio. Sono molte le manifestazioni che celebrano questa ricorrenza, come a Frabosa Soprana (Cn), dove la tradizionale salita all'alpeggio e una vera e propria festa, organizzata dalla Confraternita della Raschera e del Bruss

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