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Ravioli di mozzarella di bufala e basilico

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Continua il nostro viaggio tra ristoranti eccellenti per rubare i segreti dei grandi chef e farsi regalare ricette per voi. In questo numero e di scena il Paolo Teverini di Bagno di Romagna

CONOSCIAMO MEGLIO LO CHEF

Piu di vent'anni di successi, una stella Michelin e grandi punteggi su tutte le guide gastronomiche per una cucina personale e creativa, ma fondata sulla tradizione  Una piccola stanza dai toni rosa pastello dove l'atmosfera e ovattata e l'accoglienza perfetta. Uno dei piu rinomati ristoranti d'Italia si nasconde a Bagno di Romagna, piccolo paese alle pendici del Monte Conero, Si chiama Paolo Teverini come lo chef che lo gestisce insieme alla moglie, Giordana, e alla figlia, Gaia. La cucina propone quattro diversi menu degustazione e la possibilita di ordinare alla carta, piatti ricercati, dalla scelta delle materie prime all'attenta alchimia che mescola sapori, profumi e colori in un vortice di sensazioni deliziose. Non da meno la cantina che negli anni si e arricchita di etichette e annate di grandissimo pregio. Ecco, allora a voi due ricette di queste grande chef  

 

RAVIOLI DI MOZZARELLA DI BUFALA E BASILICO

Ingredienti per 4-5 persone:

Per I Ravioli Gr 400 di farina 4 uova Gr 280 di mozzarella Gr 2 di basilico

Per Il Burro Gr 120 di burro Gr 30 di carote a piccoli dadini di 1 mm per1mm Gr 30 di zucchine a dadini di 1 mm per 1mm Gr 30 di funghi champignon a dadini di 1 mm per 1 mm 2 timo tritato 2 maggiorana

Per Le Tagliatelle Gr 50 di carote Gr 50 di zucchine Gr 50 di sedano rapa Gr 30 di buccia di melanzana Gr 80 di parmigiano reggiano

 

Preparare con anticipo il burro con i dadini e le erbe aromatiche tritate. Mischiare bene, poi con una pellicola da cucina fate un rotolo che metterete in frigorifero a solidificare. Tritate la mozzarella a piccoli pezzetti e unitevi 2 gr di basilico tritato e un pizzico di sale. Tagliate le carote, il sedano rapa e la pelle delle zucchine in sottili tagliatelle fino a ottenere 50 gr, fate altrettanto con la pelle delle melanzane per un totale di 30 gr. Sbollentate per 1 minuto carote, sedano rapa e zucchine e friggete in olio la pelle delle melanzane per 1 minuto. Mettete il tutto in una padella con 50 gr del burro gia preparato. Con la farina, le uova e un po' di sale fate un impasto. Lasciatela riposare almeno 30 minuti. Stendete la pasta sottilmente. Con la mozzarella tritata e la pasta fate dei grossi ravioli. Cuoceteli in abbondante acqua salata poi saltateli in padella con un po' di burro che avete preparato. Disponete sui fondi di quattro piatti piani le tagliatelle di verdure e ponetevi sopra in modo armonioso i ravioli. Irrorate con l'eventuale salsa rimasta sulla padella dove avete saltato la pasta.  

 

TEMPO: 60 MINUTI 

DIFFICOLTA' MEDIA

 

 

E PER FINIRE: TORTINO DI CIOCCOLATO E AMARENE

Preparazione 30' piu raffreddamento

Ingredienti per 4 persone: Cioccolato fondente 400 gr Panna liquida 200 gr Panna montata 200 gr Ciliege amarene sotto sciroppo 36 Cacao 20 gr

Per la ganache di cioccolato: fate bollire la panna, toglietela dal fuoco e unitevi 200 gr di cioccolato tritato. Mischiate fino a quando il cioccolato sara sciolto. Fate raffreddare in frigorifero mischiando ogni tanto. Quando la mousse avra raggiunto la temperatura di circa 15 gradi mischiate energicamente con una frusta poi aggiungetevi la panna montata con molta delicatezza mischiando dal basso all'alto. F a t e sciogliere il restante cioccolato poi stendetelo, su una carta da forno dello spessore di 1 mm. Quando si e raffreddato tagliatelo a dischi di 7 cm di diametro. Prendete un disco e con un sacco a poche o con l'aiuto di un cucchiaio fatevi 4 mucchietti di ganache. Ponete fra un mucchietto e l'altro una ciliegia. Ponete sopra alla ganache e alle ciliege un altro disco e ripetete la disposizione dei mucchietti e delle ciliege. Ponete sopra un terzo disco e spolverate il tutto con cacao. Ripetete l'operazione fino a ottenere i 4 tortini. Prima di servire ponete i tortini in singoli piatti, ponetevi sopra una ciliegia e attorno al tortino un filo di sciroppo di amarene.

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