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Pasta fresca mon amour

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Con o senza uova, ripiena oppure no, fatta con farine diverse, la pasta fresca e sempre piu in voga

La pasta, ingrediente simbolo della cucina italiana, rappresenta una tale varieta di ricette, formati, condimenti e possibilita culinarie che parlarne in un unico servizio e letteralmente impossibile. Ecco allora che abbiamo deciso di dividere l'argomento in due diverse puntate, la prima riservata alla pasta fresca, all'uovo e non, e dedicata soprattutto agli impasti e ai ripieni che si possono fare anche in casa. Con un'attenzione particolare a quelle ricette che permettono di venire incontro a esigenze dietetiche. In futuro parleremo invece della pasta secca, nei suoi molti formati, concentrandoci soprattutto sulle infinite possibilita di salse e condimenti con cui accompagnarla.

 

FRESCA COME FATTA IN CASA

Il mercato della pasta fresca, infatti, ha subito nell'ultimo periodo una straordinaria accelerazione e propone prodotti di altissimo livello, tanto da tentare anche gli irriducibili del fai da te. Ma la tradizione della pasta fresca fatta in casa e ancora viva, specie durante le feste. Essere capaci di fare e tirare la sfoglia offre innumerevoli vantaggi: quello di poter utilizzare farce particolari per la pasta ripiena (anche approfittandone per sfruttare qualche piccolo avanzo), quello di poterne fare delle versioni dietetiche (contro la celiachia, con abbondanza di fibre o realizzate con farine particolari); quello di poter improvvisare un piatto ricco e sontuoso anche se ci si trova all'estero o se arrivano ospiti inattesi la domenica. Tra l'altro, grazie alle macchine impastatrici e a quelle per tirare la sfoglia e per ottenere paste trafilate di vario formato, fare la pasta diviene davvero semplice e rapido.

 

PIATTI COMPLETI

Semplici, ripiene, al forno: in queste pagine ci occuperemo poco di condimenti. Ricordiamo, pero, che le preparazioni semplici (tagliatelle, tagliolini, pappardelle, lasagnette...) si prestano a sughi ricchi come i ragu in tutte le loro forme, ma anche i pesti, le salse ai funghi o di pesce, con o senza aggiunta di pomodoro. La pasta all'uovo assorbe il sugo e va quindi considerato un condimento piuttosto ricco. Le paste ripiene, invece, contengono gia il loro condimento e sono ottime anche con una spolverata di parmigiano e olio crudo o burro fuso. Nulla vieta di condirle ulteriormente con salse al pomodoro, panna e prosciutto. Quelle con ripieni di carne o prosciutto sono ottime anche in brodo. Infine le paste al forno si condiscono con besciamella e ragu, pesto o verdure, come le lasagne, o con ripieni simili a quelli delle paste di magro e salse al pomodoro, come per i cannelloni. Ottimi risultati anche cuocendo al forno paste ripiene legate con una salsina di besciamella (o panna) con parmigiano grattugiato.     

 

LA RICETTA BASE

Come per ogni preparazione della nostra tradizione, anche la pasta fresca risente dei diversi influssi regionali. Ecco allora la ricetta base per la pasta all'uovo con alcune varianti.

 

Pasta all'uovo all'emiliana

200 g di farina 00; 2 uova intere; un pizzico di sale e, volendo, un cucchiaino d'olio extravergine d'oliva.

 

  • Disponete la farina a fontana, rompete al centro le uova, unite il sale e l'olio e mescolate con una forchetta incorporando lentamente la farina. Continuate a impastare a mano fino a ottenere una pasta elastica e soda, che non appiccichi.

 

  • Lavoratela per 15-20' e lasciatela riposare 30' avvolta in un canovaccio prima di stenderla col mattarello.

 

  • Se si dispone della macchinetta per tirare la pasta, non serve lavorarla a lungo, ma bastera passarla piu volte tra i rulli alla massima larghezza, ripiegandola ogni volta in tre. Infine tiratela sottile.

 

 

Varianti

La farina 00 puo essere sostituita in tutto o in parte con semola di grano duro rimacinata o con farina 0. Si possono aggiungere 1 o 2 tuorli d'uovo all'impasto per renderlo piu ricco. Oppure usare 4 tuorli al posto delle 2 uova intere. Si possono sostituire le uova con acqua. In questo caso aumentate la dose di farina (250 g al posto di 200).    

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