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Modena e balsamico, una coppia di successo

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Una città simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana: i prodotti tipici del suo territorio si fregiano di Dop e Igp e sono esportati in tutto il mondo. A partire dal condimento che ha conquistato tutti

Da condimento di nicchia a ingrediente presente sulle tavole di tutti i giorni e nelle cucine dei più famosi ristoranti internazionali: l'aceto balsamico, vanto della città di Modena, negli ultimi anni ha conosciuto un successo crescente e oggi rappresenta uno dei più diffusi aceti nel mondo, nonché sugli scaffali dei supermercati.

 

L'oro nero

Le prime notizie che lo riguardano risalgono al 1046, in occasione del passaggio da Modena dell’Imperatore Enrico III. Si cominciò a parlare di ‘balsamico’ nel 1747, nel registro delle vendemmie delle segrete cantine ducali; di lì a poco, Napoleone, occupando Modena, avrebbe confiscato l’acetaia del Duca. Oggi ne esistono due tipologie: il Tradizionale di Modena Dop e il Balsamico di Modena Igp. Il primo, che è anche il più costoso, non è ottenuto da vino ma solo dal mosto cotto di uve tipicamente locali: Trebbiano e Lambrusco sono le più utilizzate. Il segreto è principalmente nella fase di invecchiamento quando il mosto, ormai diventato aceto, matura in botticelle (vaselli) di legni pregiati (castagno, ciliegio, gelso...) posti nei sottotetti (per ragioni di calore) in batterie, da quelle più grandi a quelle più piccole. Annualmente una porzione di aceto viene travasata dalle botticelle grandi in quelle via via più piccole dalle quali verrà poi prelevato qualche litro dopo almeno 12 anni per essere imbottigliato. Se è invecchiato per almeno 25 anni l’aceto tradizionale può essere definito extravecchio. L’aceto balsamico di Modena Igp, la cui produzione è anch’essa regolata da un apposito disciplinare riconosciuto dalla Comunità Europea, è ottenuto dal connubio tra aceto di vino, mosto d’uva cotto o mosto d’uva concentrato e una aliquota di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni. È ammesso l’uso del caramello in piccole quantità per stabilizzarne il colore. Per fregiarsi del termine della denominazione Igp l’aceto deve affinare in botti di legno per almeno 2 mesi. Se l’invecchiamento è superiore ai 3 anni l’aceto balsamico potrà definirsi invecchiato. Oltre al classico aceto balsamico, in commercio si trova anche una deliziosa glassa di aceto balsamico fatta di zucchero e aceto Igp di Modena, già miscelati in dosi perfette. 

Il sapore del balsamico insaporisce a meraviglia un sano piatto di verdure o carni bianche lessate o cotte al vapore, un pesce o un crostaceo appena scottato, così come dà slancio a una semplice insalata di patate. Ottimo per esaltare i fritti, i risotti, i gamberetti o le fragole, è squisito anche da solo, su un cucchiaino, come toccasana. Uno stuzzichino gustoso, veloce e chic per l’aperitivo? Scaglie di Parmigiano Reggiano macchiate qua e là da gocce di balsamico. 

Gnocco e salumi

Oltre all'aceto balsamico, la cucina tipica modenese può vantare numerose e varie prelibatezze: tra queste, spiccano per golosità salumi e prodotti da forno. Nessun modenese può dire di non aver mai cenato a ‘gnocco e tigelle’. Lo gnocco fritto è un impasto di acqua, farina e strutto che viene fritto, preferibilmente nello strutto, così da farlo gonfiare, e poi servito bollente con salumi, lardo, formaggi e anche marmellate. Solitamente viene ordinato assieme alle tigelle o crescentine, dischetti di un pane particolare, cotti secondo la tradizione tra piastre roventi: da tagliare e riempire con le stesse farciture del gnocco. Per alleggerire queste prelibatezze, viene quasi sempre servito un pinzimonio di verdure. Tipici, specie della zona collinare, sono poi i borlenghi, sottilissimi fogli di un semplice impasto cotti alla piastra e ripieni di lardo e parmigiano. Ottimi anche gli altri prodotti da forno: in particolare lo gnocco, un pane alto e soffice (comparabile, benché meno unto, alla focaccia ligure) talvolta arricchito da pezzettini di ciccioli.

E i salumi a Modena sono un'antica tradizione. Il prosciutto – anche se meno noto di quello della vicina Parma – ha ricevuto di recente il marchio Dop; i ciccioli, freschi oppure frolli, fatti di scarti del maiale, vengono gustati con le mani come fossero patatine; la coppa di testa è un pregiato salume preparato con pezzi della testa del maiale; il culatello e il fiocchetto sono invece ben più magri e leggeri. Tradizionali anche i vari tipi di salame, a lardelli fini o grossi, come nel classico ‘cacciatore’. Già citato parlando di gnocco e tigelle, il lardo o cunza è molto diverso da quello proprio delle zone di Colonnata: a Modena è una sorta di pesto, un macinato bianco insaporito da aglio, sale e rosmarino pensato appositamente per essere spalmato all’interno delle tigelle e lì fatto sciogliere.

 

La patria degli insaccati

Tra i secondi piatti della cucina modenese troneggiano gli insaccati. Il cotechino, servito con lenticchie e purè, cotto lesso, cela all’interno della budella animale un ricco ripieno di carne tritata (parti nobili del maiale e cotenna con spezie ed erbe aromatiche). Simile al cotechino, ma dal gusto più deciso e con le caratteristiche unghie del maiale, è l’altrettanto tradizionale zampone – avvolto però direttamente nella zampa anteriore. Entrambi hanno il marchio Igp. Anche i bolliti, accompagnati dalla piccante frutta senapata e da svariate salse, sono un piatto piuttosto comune: i tagli prediletti a questo scopo sono il cappone, la lingua (che però si cucina anche salmistrata), la testina, lo zampetto, il codino, l’orecchio e la ‘copertina’ di manzo. Specie in campagna, soprattutto un tempo, era frequente la selvaggina alla cacciatora, con pomodoro e triti soffritti, nonché gli arrosti, insaporiti dall’aglione (un misto di aglio e rosmarino).

Zuppa modenese

Forse il dolce da colazione più diffuso a Modena è il tradizionale bensone, una sorta
di ciambella (senza buco) ricoperta di zucchero. Per il dopo pasto, invece, nonostante il nome, è nata qui la celeberrima zuppa inglese, un dolce al cucchiaio preparato con savoiardi intinti nel rosso alchermes e alternati a strati di crema pasticciera bianca e al cioccolato.
Particolare è poi il dolce tipico delle colline, la torta di tagliatelle, che richiede un lungo lavoro per comporre la pasta frolla della base con la pasta sfoglia delle tagliatelle del ripieno e gli amaretti. Da Vignola proviene la torta Barozzi, un dolce al cioccolato piuttosto ricco di calorie.
Dall'Appennino giunge invece un particolare croccante morbido di mandorle cilindrico.

 


Mercatò consiglia

Formaggio con le pere (e le ciliegie) Benché il nome non renda giustizia alla città, pure Modena, assieme a Parma e Reggio Emilia, è sede ufficiale della produzione del più diffuso formaggio sulle tavole di tutto il mondo, il Parmigiano Reggiano Dop. In grandi forme rotonde, creato secondo la ricetta originale vecchia di nove secoli e rigidamente disciplinata, con diversi gradi di stagionatura (da 18 a 30 mesi), esso viene spezzettato e gustato sia da solo sia per rendere più sfiziosi primi e secondi piatti. Degni di menzione sono anche delizie prodotte in zone estremamente ristrette, alcune delle quali anche hanno ricevuto certificazioni di qualità, come le ciliegie di Vignola, le amarene brusche di Modena Igp (da cui una squisita marmellata, con cui si preparano deliziosi crostate e tortelli), le patate di Montese o la pera dell’Emilia Romagna Igp.

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