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L’arancione di stagione

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Zucche, cachi e meloni: come utilizzare in cucina questi vitaminici ingredienti del momento

È il colore dell’autunno, con le foglie sugli alberi che si incendiano e frutta e verdura che colorano di allegria la nostra tavola. L’arancione comunica vitalità, buonumore e ottimismo. Frutta e verdura di questo colore sono ricche di vitamina C, betacarotene, flavonoidi e zinco: un toccasana per la salute, un piacere per la gola.

 

Zucca, pochissime calorie

La zucca in Italia viene coltivata soprattutto in alcune regioni settentrionali, ma è ampiamente consumata ovunque e rappresenta l’ingrediente base di diverse e gustose ricette. Anche leggere: 100 grammi di zucca apportano soltanto 18 kcal circa per via dell’elevato contenuto d’acqua, di cui è costituita per circa il 95%. Della zucca davvero non si butta via niente: si può mangiarne la polpa, cotta e cruda, i semi e persino la buccia. Per quanto riguarda la cottura, può essere cucinata al vapore, lessata, stufata o in forno. Può essere frullata o semplicemente schiacciata, previa cottura, per farne una purea da accompagnare ai cibi, come contorno; centrifugata, invece, dona un succo buono da bere specialmente al mattino, a digiuno. I semi di zucca si sciacquano, asciugano e si lasciano essiccare all’aria aperta, o si tostano in forno per alcuni minuti: una manciata di semi da sgranocchiare costituisce un ottimo spuntino-merenda, mentre sminuzzati possono essere usati in aggiunta alle insalate. E la buccia? Basta farla a pezzetti e cuocerla coperta con poca acqua o brodo e poi ridurla in crema: diventa un ottimo ripieno per la pasta fresca, o per arricchire minestre e torte salate.

La zucca va conservata in un luogo fresco; dopo averla privata della buccia, è preferibile tenerla in frigo. Cotta e tagliata a cubetti, può essere congelata, contenuta in appositi sacchetti: avremo, così, sempre a disposizione la nostra razione di benessere preferita.
In cucina sono da preferire le varietà Mantovana e Marina di Chioggia, pregiate e adatte per vellutate, ripieni e risotti. La Piacentina è compatta e gustosa, la Butternut, rugosa e dal gusto vagamente di nocciola, è adatta a essere cucinata ripiena.

 

Cachi, solo maturi

l cachi, o kaki, sono frutti originari del Giappone e della Cina, diffusi da tempo anche nel Mediterraneo. Hanno una buccia liscia che ricopre una polpa morbida e molto zuccherina. Il caco, dopo la raccolta, deve essere “ammezzito”, ovvero fatto maturare per perdere l'alto contenuto di tannini. Esistono varietà di cachi dalla polpa morbida o dura, da non confondere col grado di maturazione del frutto, che deve sempre essere consumato molto maturo, per evitare che “allappi”. In Italia, i più comuni sono il Loto di Romagna, il Vaniglia della Campania, il Milsilmeri della Sicilia e il Suruga, caratterizzato dalla consistenza dura. Tra le varietà asiatiche, il più conosciuto è il Fuyu, dalla polpa soda. Oltre a essere mangiato come frutto, il caco si utilizza anche in molte ricette per tutta la famiglia. 

 

Melone, buono al tatto

Polpa succosa, di colore variabile da arancio, nelle varietà estive (da luglio a fine settembre), a bianco-gialla a verde nelle varietà invernali (da settembre a dicembre): il melone si consuma prevalentemente fresco, dopo aver asportato la buccia, da solo o nel classico prosciutto e melone. Ottimo per la preparazione di antipasti, macedonie di frutta, dolci confetture, sorbetti, gelati o frullati. 

Qualche nome: tra gli estivi, i più diffusi sono i meloni retati, a buccia sottile e corrugata in modo da formare una specie di reticolo, e il melone cantalupo, con frutti più conservabili e con scorza più robusta e costoluta. Tra gli invernali, il Piel de sapo ha buccia sottile e liscia, polpa bianca o verdognola, si conserva a lungo e ha un caratteristico aroma vanigliato. 

Come trovare il buon melone? Bisogna toccarlo e annusarlo: deve essere denso in mano, con le estremità
morbide, di odore dolce e gradevole. Per una migliore digestione è bene evitare di bere molti liquidi con il melone, che contiene già circa il 90% di acqua, per evitare un'eccessiva diluizione dei succhi gastrici. 

Marmellata di cachi

Tra le più classiche ricette a base di cachi, c’è la marmellata. Per farla occorrono: 300 g di polpa di cachi, 200 g di zucchero, 1,5 litri di acqua naturale. Far bollire l’acqua in una pentola, quindi aggiungere cachi e zucchero e mescolare fino a far consumare in gran parte il liquido, verificando che la consistenza sia quella desiderata. La marmellata va poi messa in vasetti appositi (sterilizzati) fino a un centimetro dal bordo e quindi chiusi ermeticamente. I vasi devono restare capovolti per qualche ora e poi conservati in un luogo scuro e asciutto.

INSALATA DI MELONE

Il melone si presta a essere aggiunto alle insalate per un risultato fresco e originale. Con uno scavino tondo o un cucchiaio si ricavano delle palline: uscirà anche molto succo, da tenere da parte per preparare la salsa dell’insalata, aggiungendo limone, sale, olio e pepe nero. 


Mercatò consiglia

zucca Al cartoccio Un’ottima base per qualsiasi ricetta con la zucca: tagliata a dadini, si cuoce al cartoccio. Basta accendere il forno a 180°, poi togliere la scorza della zucca e tagliare la polpa a pezzetti. Stendere dell’alluminio e appoggiare i pezzi aggiungendo un mix di erbe e spezie a scelta. Qualche consiglio? Cannella, qualche bacca di ginepro, sale, pepe, salvia, timo, rosmarino, pepe nero. Un filo d’olio, sigillare il cartoccio, e poi in forno per 30-35 minuti. Perfetta per zuppe, risotti ecc.

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