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Invitante rosso, per i giorni del gran caldo

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Crogiolarsi al sole sulla sabbia che scotta, lunghe nuotate, un dinamismo insolito che sfocia in sano appetito. A sera nasce spontaneo l'invito a una tavolata per chiudere la giornata di mare in allegria. Non c'e tempo per cucinare. Un veloce passaparola porta insalate di pasta fredda, gazpacho di pomodoro fresco, verdure di stagione, fresche fette di anguria. E al fuoco del falo in spiaggia, a mezzanotte, e "sangria" per tutti.

Crogiolarsi al sole sulla sabbia che scotta, lunghe nuotate, un dinamismo insolito che sfocia in sano appetito. A sera nasce spontaneo l'invito a una tavolata per chiudere la giornata di mare in allegria. Non c'e tempo per cucinare. Un veloce passaparola porta insalate di pasta fredda, gazpacho di pomodoro fresco, verdure di stagione, fresche fette di anguria. E al fuoco del falo in spiaggia, a mezzanotte, e "sangria" per tutti.

Anguria, un dissetante naturale
L'apparire della bancarella del venditore di angurie, nell'Italia centrale e meridionale piu comunemente detta cocomero, e il primo annuncio dell'estate. Ce ne sono di tanti tipi e dimensioni: grandi e piccole, tonde e allungate, buccia verde chiaro striata o decisamente scura. Frutto solare, ricco di zuccheri e vitamine, diuretico e depurativo dell'organismo, rappresenta un invito accattivante per la polpa di colore rosso vivo, soda e carnosa, tra le piu dissetanti per l'alta percentuale d'acqua. Fa bene e non ingrassa. L'essenziale e non eccedere in quantita o in un consumo troppo freddo.
Nei giorni del gran caldo si presta a dessert raffinati: macedonie, gelati, frullati. E economica e non si spreca nulla. Perfino la parte bianca della buccia puo diventare ottima confettura per le crostate di pasta frolla. Volendo si puo anche candire con sciroppo di zucchero, lo stesso procedimento dei piu noti marron glacé.
Il peperoncino porta il diavolo in pentola
Scrisse James Joyce: "Dio ha creato l'alimento, il diavolo il condimento". Una sintesi nata dall'arguzia popolare che identifica, maliziosa e allusiva, il peperoncino con il diavolo, il "diavulicchiu" come dicono in Calabria. E non potrebbe essere in altro modo: e piccante, pungente, brucia lo stomaco. In lui arde il fuoco, la fiamma, l'amante focoso. Vivacizza la tavola e l'eros.
In cucina si sposa perfettamente all'olio extravergine d'oliva, alla pasta, alle verdure, agli insaccati e alle carni. Puo essere usato sia fresco sia secco; piu e cotto maggiore e il sapore piccante.
Come regola generale i freschi sono meno forti di quelli secchi e quelli rossi in tutti i casi piu piccanti di quelli verdi. Se si vuole spegnere un po' il sapore, si consiglia di eliminare i semi prima di aggiungerli alla pentola, per accentuarlo e necessario tritare il tutto finemente.
E se per caso si sbaglia la dose, l'acqua non e di nessun aiuto: se la bocca "brucia" meglio masticare mollica di pane o sorseggiare latte o yogurt.

Ravanelli, i re del pinzimonio
Uno dei pochi doni dell'orto che si mangia soltanto crudo. Tondi o allungati, rossi o anche bianchi, piccoli o grandi, sono tutti ravanelli.
Danno sapore e colore alle insalate miste dell'estate per il gusto leggermente pungente e intenso. Basteranno un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale per farli croccanti e dolci. L'importante e che, al momento dell'acquisto, siano sodi e brillanti nel colore, coronati da foglie ancora verdi e ben turgide, indice di sicura freschezza. E qui sta un altro segreto della cucina che non spreca: oltre alla rossa radice anche le foglie sono commestibili. Si possono aggiungere all'insalata o lessare in poca acqua come i comuni spinaci. Ottime in frittate, farcie e minestre.

Cipolla rossa di Tropea
Rossa, tenera, croccante e soprattutto dolce, ha tutte le credenziali per far innamorare un cuoco. E la cipolla di Tropea, dal 2008 tutelata da apposito Igp, indicazione geografica protetta. Un disciplinare preciso e rigoroso per determinarne le caratteristiche organolettiche e di produzione.
Il suo segreto e legato al clima e ai terreni della Calabria, alla loro composizione, alla cura della lavorazione che affonda le radici nei secoli. Qui da sempre c'e una vera e propria cultura della cipolla rossa che da alimento povero e popolare ha saputo trasformarsi in un prodotto di spicco della gastronomia "made in Italy".
Un sapore unico, commercializzato nelle tre tipologie di cipollotto, cipolla da consumo fresco e cipolla da serbo, che ben valorizza la cucina di tradizione regionale, ma si sposa altrettanto bene a piatti della cucina innovativa dei grandi chef. Puo essere la protagonista della caratteristica "crostata di cipolle" o della confettura per i formaggi, si accompagna a carni e pasta, ma l'omaggio a tanto sapore e il consumo crudo, affettata sottilmente, con buon olio di frantoio, sale e una fetta di pane casereccio. Nient'altro, come insegna la saggezza contadina.

Delicatezza di velluto per il lampone
Colore rosso vivo, polpa consistente e vellutata, sapore dolcissimo, una carta d'identita golosa. Comune nelle zone montane, e simile alla mora di rovo tanto che i Romani li definivano entrambi "rubus": fu il botanico Linneo a distinguerlo scientificamente in "rubus idaeus" a ricordo del monte Ida dove si raccontava fosse nato Zeus, il re degli dei. Tra i tipi coltivati ci sono tutte le gradazioni di colore, dal rosso al bianco. Un frutto prezioso per la nostra salute da gustare appena colto, ma adatto anche al congelamento. Ha un unico svantaggio: e delicato e va maneggiato il meno possibile.


CIBI DI STAGIONE LUGLIO AGOSTO
VERDURA
Melanzana, Pomodoro,
Peperone, Fagiolino,
Lattuga, Zucchina, Patata,
Cipolla, Aglio
FRUTTA
Pesca, Albicocca, Susina,
Pera, Fico, Anguria,
Fragola, Melone, Mirtillo,
Ribes, Lampone, Mora,
Uva da tavola

La coppia vincente: peperoncino e cioccolato
Cacao e peperoncino, la dolcezza dell'uno si abbina al piccante dell'altro. Il cibo degli dei e la spezia piu popolare, irruente e vigorosa. Democraticamente insieme. La memoria corre immediata al film "Chocolat", alla piccola Anouk e alla mamma Vianne, due personaggi carismatici. Nel paesino di Lansquenet, dove le apparenze contano piu della sostanza, l'apertura di una cioccolateria provoca un piccolo terremoto. E il protagonista e proprio lui, un cioccolatino al peperoncino. Suadente e dissacratore, capace di consolare le mille amarezze di ogni giorno. Non per nulla e battezzato "Bacio di Venere".
Un "fuoco" gia conosciuto da Giacomo Casanova che lo preferiva al femminile, la cioccolata in tazza, di gran moda nelle corti del Settecento. Densa e fumante, ristora e scandisce di benessere la nostra giornata. Ogni pasticciere ha la sua miscela segreta, ma e facile prepararla in casa disponendo di buoni prodotti. Sta al gusto personale aromatizzarla a piacere ricordando che gia la ricetta originaria, degli Aztechi, prevedeva l'abbinamento al "chili", il peperoncino locale. Diceva Oscar Wilde: "L'unico modo per liberarsi di una tentazione e concedersi a essa senza remore".
 
Pomodoro tutto l'anno
Una bacca invitante, rossa, dal nome azzeccato: pomodoro. A battezzarla, al suo arrivo dall'America sulle caravelle di Cristoforo Colombo, fu il botanico romano Pietro Soderini attratto proprio dalle sue sfumature dorate. Qualcuno la chiamo addirittura "pomme d'amour" tanto era intrigante.
Un cammino trionfale che fece del pomodoro il protagonista della cucina mediterranea.
Oggi non potremmo piu farne a meno sia come prodotto fresco che conservato, frutto di un'industria altamente specializzata nata a Torino a meta Ottocento. Una gamma di offerte di pari qualita e genuinita, tutte a base di pomodori raccolti a piena maturazione, selezionati con cura e variamente lavorati in base alla varieta: pomodoro classico, San Marzano, datterini.
Prima di tutte per praticita e la salsa. Versatile e colorata, profumata di sole e di basilico, una delle basi piu diffuse per ragu, sughi e stufati di carne. Si sposa perfettamente a uova, carne, riso, verdure di ogni tipo, non ha rivali nell'abbinamento alla pasta, la bandiera della cucina italiana. Buona semplicemente spalmata su una fetta di pane rustico con un filo d'olio extra vergine d'oliva e sale. E poi ci sono le "polpe", i concentrati e i pelati in scatola, i migliori per la pizza. Da non dimenticare il ketchup, ottimo con il bollito misto di tradizione o per accompagnare le patatine fritte, il simbolo del mangiare giovane nel mondo.

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