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Filetti di triglia farciti in pasta fillo

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Continua il nostro viaggio tra ristoranti eccellenti d'Italia per rubare i segreti dei grandi chef e farsi regalare ricette. E la volta del siciliano Al Fogher di Angelo Treno

LA RICETTA

Ingredienti per 6 persone: 6 triglie sfilettate, pasta fillo Per la farcia: 200 g di mollica di pane raffermo sbriciolata; 4 pomodorini secchi tagliati finemente; la scorza di 1/2 arancia tagliata grossolanamente; 1/2 cucchiaino di zucchero;1 cucchiaio di pinoli; 1 cucchiaio di uva passa gia ammollata; succo d'arancia, menta fresca; 1 cucchiaio di cipollato tritato finemente, 1 cucchiaio di sedano tritato; 1 pizzico d'origano;olio extravergine d'oliva; brodo vegetale,sale e pepe q.b. Per il fondo di peperoni: 2 peperoni giallo; 1 cipollotto; 1 gambo di sedano;olio extravergine d'oliva; Brodo vegetale,sale e pepe

 

  • Spinate le triglie e togliete le rimanenti lische con la pinzetta, battetele leggermente e tenetele in frigo. Tagliate grossolanamente la scorza d'arancia e fatela appassire in tegame con 1/2 cucchiaino di zucchero e un cucchiaino d'acqua, i pinoli, l'uva passa,succo d'arancia,menta fresca, un po' di cipolloto, un po' di sedano, un pizzico d'origano, sale e pepe.

 

  • Amalgamate con i pomodorini e la mollica, bagnado con brodo di pesce o vegetale e olio extravergine. Dividete la farcia nei filetti e adagiatevi sopra i restanti, avvolgeteli in poca pasta fillo e infornateli a 195° per 15 minuti circa. Per il fondo:avvolgete i peperoni nella carta forno e cuoceteli in forno a 180° per 20 minuti.

 

  • Quando sono morbidi,spellateli e togliete i semini,tagliuzzateli grossolanamente,aggiungete un cipolloto, sedano e mettete tutto dentro un tegame con olio extravergine e lasciate rosolare per 5 minuti. Coprite tutto con brodo vegetale e cuocete per 15 minuti. A cottura ultimata emulsionate il tutto finemente aggiungendo 3 cucchiai d'olio e aggiustare di sala e pepe.    

 

  • Vino consigliato: frappato vinificato bianco Bianca di Luna dell'azienda Paolo Calo

 

ROTOLO D'AGNELLO AL VAPORE CON COSTOLETTA IMPANATA

Preparazione 1h 30' Ingredienti per 6 persone: 1 spalla d'agnello disossata; timo; 1 albume; 200 g di mollica di pane raffermo sbriciolata; 1 mazzetto d'asparagi; sale e pepe; interiore d'agnello (fegato, rognone e animelle). Per le costolette 4 costolette; 1 spicchio d'aglio; 200 g di mollica di pane secco grattata; salvia e rosmarino; sale e pepe.

 

Procedimento: Prendete una spalla d'agnello disossata, battetela leggermente e aromatizzatela con sale, pepe e timo. A parte preparate la farcia compasta da mollica di pane raffermo, asparagi lessi, interiora d'agnello (fegato, rognone e animelle) e un albume, amalgamate il tutto e farcite la spalla. Avvolgetela in cartaforno, legatela e cuocete a vapore per 50 minuti a 90°. Per la costoletta: prendete le costolette, scalzatele e battetele leggermente, ungetele d'olio e passatele nella mollica profumata con erbe e aglio. Infornatela per 5 minuti a 210°.   

 

Vino: l'abbinamento consigliato e un Majo San Lorenzo dell'azienda Miceli.

 

SOUFFLÉ GHIACCIATO ALLA GIANDUIA CON GELO DI MANDARINO

ingredienti: Per il Soufflé ghiacciato: 200g di gianduia; 4 tuorli; 45 g di zucchero; 125 g di latte; 200 g di panna fresca. Per il gelo di mandarini: 280 g di succo di mandarino; 50 g di limoncello; 100 g di zucchero; 3 fogli di gelatina

 

Procedimento:

 

Per il soufflé ghiacciato: sciogliete la gianduia a bagnomaria. Con le fruste montate le uova con lo zucchero finché il composto diviene chiaro. Bollite il latte e versarlo sul composto continuando a sbattere. Mettete sul fuoco e scaldate lentamente finché la preparazione diverra densa. Togliete dal fuoco e aggiugete la gianduia. Mescolate fino a completo raffreddamento.

 

Montate la panna ben fredda e aggiungetela delicatamente al composto. Versate negli stampini e mettete in frizer. Per il gelo di mandarino: portare a temperatura di 60° il succo di mandarino, illimoncello e lo zucchero, finché quest'ultimo non si sara sciolto. Aggiungete la gelatina gia ammollata e mescolate. Mettete nelle formine e aggiungete spicchi di mandarino e buccia leggermente candita, lasciate addensare in frigo per alcune ore.

 

 

 

IL RISTORANTE

PREZZO: 45-55 EURO. VINI ESCLUSI. RISTORANTE AL FOGHER CONTRADA BELLIA - S.S. 117 BIS - PIAZZA ARMERINA (EN) TEL. 0935 684123 - 3391579005 - FAX 0935 686705 - ALFOGHER@TIN.IT  

 

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