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Feste saporite nella Tuscia viterbese

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La Maremma segna il confine settentrionale di un territorio vasto, caratterizzato da paesaggi mozzafiato, suggestivi borghi medioevali e sapori unici: e la Tuscia viterbese.

La Maremma segna il confine settentrionale di un territorio vasto, caratterizzato da paesaggi mozzafiato, suggestivi borghi medioevali e sapori unici: e la Tuscia viterbese. Qui il felice matrimonio tra la cucina toscana e quella romana ha generato un ricco "parterre gastronomico" che non fatica pero a brillare di luce propria grazie ai tanti prodotti tipici.

La qualita da buoni frutti
Non e un caso, infatti, che questa terra possieda una cucina assai variegata. Il Comune di Vallerano, ad esempio, e indissolubilmente legato all'omonima varieta di castagna Dop che viene conservata in grotte di tufo e nei "radicci" (piccoli edifici) sparsi nei boschi. I declivi vulcanici dei monti Cimini sono poi il terreno ideale per le popolari nocciole in particolare per la Tonda Gentile Romana Dop. Ma la tavola s'impreziosisce anche di alcuni prodotti ortofrutticoli di eccellenza come le patate di San Lorenzo Nuovo, tipiche del paesino che si affaccia sul lago di Bolsena e ottime se cucinate al forno o bollite, o le lenticchie di Onano, oggi presidio Slow Food ma coltivate da secoli e apprezzate per la buccia sottilissima e la pasta vellutata che le rende ideali per zuppe e minestre. Utilizzo indicato anche per i fagioli di Sutri, meglio noti come Fagioli Regina, i cui benefici erano gia noti ai tempi di Carlo Magno. Da annoverare anche il carciofo romanesco del Lazio Igp, digeribile ed energetico, molto versatile perché si presta a essere consumato crudo, cotto al forno o in olio bollente.

Pecorino o ricotta? Questo e il dilemma
E cosa dire poi di quella coppia del gusto formata da pecorino e ricotta? I due formaggi sono un vero e proprio vanto del panorama gastronomico viterbese, tanto da essere impiegati in molti piatti, dai primi (spaghetti cacio e pepe) ai dolci (torta ricotta e pere) senza particolari distinzioni.

Caldi sapori annunciano le Feste
Ma e con l'avvicinarsi delle festivita natalizie che nelle cucine della Tuscia riemergono i caldi piatti della tradizione, come il "minestrone viterbese" (preparato con patate, carote, cavoli e cipolle), o la zuppa di ceci e castagne, caratteristica del Cenone della Vigilia. Sulla tavola del 25 dicembre non mancano poi primi piatti tipici come le pappardelle con sugo di lepre, di cinghiale o di funghi e secondi piatti a base di agnello (abbacchio alla romana), manzo e maiale, dove non si butta via nulla. E il caso della "Pignattaccia" ottenuta con i tagli meno pregiati delle carni bovine, lasciati a mollo in acqua salata con vino e chiodi di garofano e poi cotti in una "pignatta" (pentola di coccio) con le patate.

Presepi viventi: un "dolce" tour
Magiche occasioni per gustare tutte le specialita viterbesi proprio nel periodo natalizio sono i presepi viventi organizzati nei molti borghi storici (Civita di Bagnoregio, Corchiano, Vetralla e molti altri) di cui questa zona e ricca: qui l'atmosfera sacra ben si accompagna a profumi di calde zuppe di legumi e dolci tipici (pangiallo, tozzetti con nocciole e panpepato).

Sulla stradadell'olio di Canino
E tra i sentieri che collegano 8 Comuni della Maremma laziale che si snoda la strada dell'olio di Canino (www.stradadelloliodopcanino.it), un singolare itinerario enogastronomico per turisti responsabili a tutela dell'olio ottenuto dalle olive rigorosamente coltivate in questa zona. Stiamo parlando di un prodotto "a 5 stelle" dal sapore deciso e dal retrogusto amaro e piccante che nel 1996 ha ottenuto la Dop da Bruxelles. Esiste anche un'apposita associazione che si occupa di migliorare e incrementare l'offerta turistica, di valorizzare le peculiarita culturali e ambientali della zona e di preservare la coltura dell'ulivo.

Lago di Bolsena, "miniera del gusto" per gli amanti del pesce
La pregevole qualita del pesce pescato nel lago di Bolsena, il grande specchio d'acqua d'origine vulcanica, arricchisce le cucine viterbesi. Tra le tante specie meritano attenzione: l'anguilla, il coregone, i latterini e la tinca. La prima, famosa per una citazione dantesca nella Divina Commedia, rappresenta il pezzo forte della tradizione culinaria del lago. Presente in molte ricette, e ingrediente principe della sbroscia, una zuppa di pesce che la tradizione vuole preparata addirittura con l'acqua del lago. Il coregone, invece, e il pesce piu diffuso, tipico delle acque piu fredde e profonde; ottimo da gustare non solo in filetti marinati, ma anche condito con salse (tipica quella "alla martana"), alla griglia o fritto. I latterini, infine, sono piccoli pesci di 5 cm che vanno cucinati interi, preferibilmente fritti, mentre la tinca ha carne tenera e saporita ed e utilizzata per insaporire risotti o cotta al forno.

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