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Dolce, un po' salato: straordinario prosciutto

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Tra i tanti prodotti tipici italiani il crudo e di certo una delle eccellenze. Prodotto nostrano tipico, vanta numerose Dop e Igp, tutte da gustare.

"La scoperta di un nuovo manicaretto, fa per la felicita del genere umano piu che la scoperta di una stella", scriveva nel XVIII sec. Brillat Savarin, fisiologo del gusto. In effetti chi ha inventato il prosciutto dovrebbe avere gli onori della storia. Furono molto probabilmente i Celti i primi, che impararono e tramandarono l'arte di salare, per cui conservare, le cosce dei suini, selvatici o meno,  che rappresentavano il loro cibo piu gradito. 

 

E da quei tempi ogni regione d'Italia, da Nord a Sud puo vantare delle specialita di prosciutti soprattutto crudi. Il prosciutto crudo, gustoso e apportatore di equilibrate calorie, grazie alla presenza di aminoacidi liberi, e indicato nella dieta degli sportivi, anche perché le sue proteine grazie alla stagionatura diventano piu leggere e digeribili, pur se "sostanziose". Anche il suo grasso e una miniera di vitamine del gruppo B

 

Non per niente il grande scrittore Francois Rabelais, nel suo indimenticabile Gargantua, esaltava il prosciutto come rimedio contro gli affanni della vita: "Avviene, proprio come dice il proverbio comune: il cattivo tempo passa e il bello ritorna, mentre si trinca attorno al grasso di prosciutto".  

 

Forse non tutti sanno comunque, che nonostante i prosciutti piu famosi siano elaborati in Friuli, in quel di San Daniele e in Emilia, Parma, Modena e Reggio, la regione leader nella produzione di cosce di prosciutto secondo il disciplinare del suino italiano e la Lombardia, Mantova e Brescia in testa.

 

Non e possibile tracciare una graduatoria di quello che siano i prosciutti piu importanti d'Italia, cerchiamo di dare un'idea di quanto la loro produzione interessa il gusto dei consumatori. Ognuno di questi prosciutti e diverso dall'altro non tanto per la provenienza, ma soprattutto per le diverse caratteristiche di affinamento, in cui molto hanno da dire il clima, la localizzazione, la sapienza umana.

 

 

PROSCIUTTO DI PARMA DOP
Quello che viene selezionato per il Prosciutto di Parma e un maiale tutto speciale. Nato e allevato in 10 regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, cosi come migliorate dal libro genealogico italiano; alimentato con cibi di qualita (granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano).

Il prosciutto di Parma e sicuramente il re dei prosciutti italiani con oltre 10 milioni di pezzi prodotti ogni anno ed e stato anche tra i primi prodotti agroalimentari italiani a ottenere riconoscimento europeo. 

Dop ormai da cira 15 anni, vanta una qualita consolidata e garantita dal Consorzio Prosciutto di Parma, attivo dal 1963, che riunisce 167 aziende che producono il crudo di Parma secondo un rigido disciplinare.

Una condizione essenziale per ottenere il Crudo di Parma e che l'intera lavorazione avvenga in "zona tipica": un'area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km da questa, fino a un'altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l'asciugatura, ossia la stagionatura naturale che dara dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma. L'aria delle colline parmense e profumata: il vento marino della Versilia, una volta acquistato l'aroma delle pinete, si strofina contro i monti carsici della Cisa, perdendo tutto il salmastro, e infine si arricchisce profumo dei castagneti; un'aria asciutta quindi, ideale per la stagionatura dei Prosciutti. 

Langhirano, che del prosciutto e la capitale riconosciuta, ospita il Museo del Prosciutto (C/o Ex Foro Boario - Via Bocchialini, 7 - Langhirano (PR).

 

PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP
San Daniele e sinonimo in tutto il mondo di un dolce e delicato prosciutto crudo stagionato. Cittadina friulana poco distante da Udine, adagiata sulla cima di un colle di un anfiteatro morenico, San Daniele vanta un microclima ideale, con l'aria fresca e aromatica delle montagne, che si incontra con le correnti umide dell'Adriatico. Qui, nei secoli si e sviluppata l'arte, unica e irripetibile, di produrre prosciutti crudi: oggi il San Daniele Dop. La cultura del prosciutto qui e evidente anche aprendo le pagine gialle, dove sono marcate oltre 70 le prosciutterie attive nel comune: al Baccaro, al Bersagliere, al Paradiso, ai Bintars, la prosciutteria piu antica di San Daniele, che ha un nome curioso, che significa "perdigiorno". Il San Daniele Dop si differenzia nella forma dagli altri prosciutti italiani per la presenza dello zampetto e zoccolo integri e per la forma che ricorda una chitarra. I maiali, provenienti esclusivamente da allevamenti italiani, devono rispondere ai requisiti fissati dal Libro genealogico nazionale per il "suino pesante". Mentre stagiona almeno 12 mesi all'aria fresca, aromatica di San Daniele. E dolce, profumato, ottimo da antipasto, si riconosce nel prosciutto intero per la presenza dello zampino, mentre e leggermente piu asciutto nel taglio rispetto al Parma che puo essere stagionato piu a lungo.

 

PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP
Carpegna, antico borgo dell'Appennino marchigiano nel cuore del Montefeltro a 750 metri d'altitudine, e zona fitta di selve di querce, base alimentare per l'allevamento dei suini. Qui la produzione di prosciutto e disciplinata severamente. Lavorazione e stagionatura devono avvenire rigorosamente nel comune di Carpegna e la lavorazione non deve durare meno di 13 mesi. Il prosciutto di Carpegna ha forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con un sufficiente grasso nella parte opposta dell'anca. Puo essere tagliato a macchina, a mano o al coltello, ma in ogni caso la fetta non deve superare il millimetro di spessore.

 

PROSCIUTTO DI MODENA DOP
Modena e da sempre teatro di una ricca produzione salumiera. La qualita e tipicita sono garantite al consumatore tramite alcune prescrizioni che devono offrire un prodotto finale con particolari requisiti: 

a) forma a pera senza piedino, ottenuta mediante rifilatura e asportazione di parte delle cotenne e del grasso; 

b) peso minimo non inferiore a 7 kg

c) colore rosso vivo del taglio; 

d) sapore sapido ma non salato; 

e) aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell'ago; 

f) consistenza caratteristica della carne.

 

 

VENETO BERICO-EUGANEO DOP

La pianura tra i Colli Berici e gli Euganei presenta aspetti omogenei: i due gruppi collinari condizionano venti, piovosita, temperatura, mentre l'economia prevalentemente agricola garantisce un ambiente ecologicamente sano. Tradizionalmente il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, segna l'inizio delle contrattazioni delle cosce di maiale, destinate a diventar prosciutti. Mani esperte le massaggiano e cospargono di sale secondo le regole della scuola Veneta, ancora rigidamente applicate. Salatura, asciugamento e stagionatura avvengono a temperatura naturale beneficiando prima del freddo asciutto e, via via, di una crescente mitezza. La carne e rosa tendente al rosso, con grasso bianco. L'aroma e delicato, dolce e fragrante. 

 

PRODOTTI DI NICCHIA
Prosciutto affumicato di Souris

Si produce a Sauris,  paesino della Val Lumiei ed e l'unico in Italia nel suo genere. La ricetta tradizionale prevede essenze di faggio, ginepro, pino e altre piante resinose su cui il prosciutto e lasciato ad affumicare per un mese. La coscia presenta un colore esterno leggermente "abbronzato", la fetta ha grasso bianco e carne rosata. Il gusto e dolce, con leggero profumo di fumo. 

 

Jambon de Bosses DOP 

Affinato alle erbe aromatiche, si distingue da tutti gli altri. Il ginepro, il timo e le erbe della valle gli regalano un profumo delicato e aromatico. Il fieno, che ne accompagna la stagionatura, aggiunge una fragranza inconfondibile. Si produce soltanto nella piccola comunita di Saint-Rhémy-en-Bosses, a 1.600 metri di quota, secondo un'antica tradizione.  Forma compatta, colore rosso scuro, sapore aromatico.

 

Prosciutto di Norcia IGP

Prodotto in Umbria nei comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo e Monteleone di Spoleto a un'altitudine superiore ai 500 metri, ha forma a pera e si ottiene dalle cosce dei maiali pesanti adulti, da allevamenti di razze bianche incrociate e selezionate. Il sapore e intenso ma non salato ed il profumo e delicatamente speziato.

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