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Dentro e fuori dal baccello

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Fagiolini, piselli, fave: tre fra le leguminose piu sane e meno caloriche stanno entrando nel loro periodo di alta stagione. Ecco come sceglierle e trattarle per preparare piatti che sanno di primavera

Durante la primavera molti prodotti dell'orto vivono la loro stagione offrendo a tutti la possibilita di consumarli freschi o al meglio del loro sapore e del loro valore nutritivo. Un buon motivo per conoscerli un po' meglio.

 

FAGIOLINI

Cominciamo dai fagiolini (o cornetti, o tegolini) cosi comuni ormai da passare inosservati. Ed e un peccato perché sono ricchi di antiossidanti (vitamina A e vitamina C) e sali minerali come calcio e potassio. Pur essendo legumi, dal punto di vista nutrizionale possono essere assimilati agli ortaggi. Ce ne sono di diverse varieta e colori, alcuni anche di forma piatta. I piu comuni sono verdi (Bobis grano bianco, Marconi, Prelude, Contender), ma ne esistono varieta di colore bianco-giallo (Corona d'oro, Burro di Rocquencourt, Meraviglia di Venezia) o violaceo (Re dei blu, Trionfo violetto). I tutti i casi i fagiolini sono baccelli di fagiolo immaturi che vengono raccolti quando i semi sono ancora nella fase embrionale. Sceglieteli giovani e teneri, ancora privi del filamento. Possibilmente con il picciolo attaccato, indice di freschezza,e il colore brillante, verificando che siano   sodi e che rompendosi si spezzino con un rumore crocchiante. Si possono conservare nel frigorifero, incelofanati, per 3-4 giorni, un po' di piu se hanno ancora il picciolo. Per cucinarli si eliminano le due estremita ed eventualmente il filo che li percorre longitudinalmente. Una volta cotti si conservano un paio di giorni in frigorifero. Non consumarli crudi perché contengono un enzima che li rende indigesti e che si elimina con la cottura.

 

PISELLI

Le varieta di questa leguminosa sono numerose, alcune da sgranare altre di cui si consuma anche il baccello. Come tutti i legumi contengono proteine, ma di scarsa qualita che in una dieta vegetariana vanno integrate con quelle dei cereali. Contengono fosforo, potassio, sodio, magnesio e ferro,una discreta quantita di vitamina B, A e C. Saporiti eppure dolci e teneri i piselli vissero un momento di gloria nella Francia del Re Sole che ne era ghiottissimo. E anche oggi e innegabile che i piselli freschi sono una leccornia che ben merita il fastidio di doverli sgranare. Sceglieteli col baccello integro e sodo e dal colore brillante. Conservateli in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Vanno consumati cotti perché altrimenti sono indigesti e per preservarne la tenerezza vanno sgranati appena prima della cottura.  

 

FAVE

Fatta eccezione per quelle secche sono loro le leguminose che piu caratterizzano la primavera. Si consumano sia cotte, sia crude (quelle piu piccole). Dentro al baccello ogni seme e racchiuso da una pellicina, che puo essere eliminata o mangiata, tenendo presente che rende i semi meno digeribili. Contengono proteine, fosforo, potassio, calcio, vitamine A e C. Non tutti pero possono mangiarle a causa di una malattia ereditaria detta favismo per cui alcune persone sono prive di un enzima che serve a neutralizzare alcuni componenti altrimenti tossici che provocano una grave forma di anemia Si conservano in frigorifero per 2-3 giorni. Come i piselli vanno pulite al momento dell'impiego per evitare che induriscano.

 

 

I VALORI NUTRIZIONALI

 

FAGIOLINI

stagione: da marzo a settembre porzione per persona: 200 g

carboidrati: 2,4 g proteine: 2,1 g

grassi: 0,1 acqua: 90,5 g

colesterolo: 0 calorie al netto: 19

 

PISELLI FRESCHI

stagione: da marzo a giugno porzione per persona: 120 g

carboidrati: 11 g proteine: 5,3 g

grassi: 0,6 acqua: 78 g

colesterolo: 0 calorie al netto: 70

 

FAVE FRESCHE

stagione: da marzo a giugno porzione per persona: 100 g

carboidrati: 4,5 g proteine: 5,2 g

grassi: 0,4 acqua: 84 g

colesterolo: 0 calorie al netto: 41

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