LATTE. UN FOGLIO BIANCO SU CUI CREARE.
Compagno dell’umanità da sempre, il latte si è da subito distinto perché buono ma anche di difficile conservazione.
Essendo però i nostri antenati dei Sapiens sapiens, hanno trovato tanti modi per conservare il latte e se i formaggi sono tantissimi e per descriverli ci vorrebbe un libro, è però possibile fare un tuffo nei latti fermentati e nella loro storia.
Il più conosciuto alle nostre latitudini è lo yogurt, latte fermentato grazie all’azione di due soli tipi di batteri: lo Streptococcus termophilus e il Lactobacillus delbruecki subs. bulgaricus.
Questi due microrganismi trasformano il lattosio (lo zucchero del latte) in acido lattico, il quale fa precipitare le proteine del latte creando così uno yogurt denso e cremoso. Grazie alla sua modesta acidità, lo yogurt si conservava meglio del latte fresco e questo ne spiega genesi e diffusione.
Lactobacillus e Streptococcus producono anche altre molecole, acetoino e diacetile, che danno allo yogurt naturale il suo caratteristico gusto. Poi, insaziabili, noi edonistici Sapiens sapiens abbiamo aggiunto vari aromi per deliziare il nostro palato con una cornucopia di gusti.
Variante dello yogurt tradizionale è quello greco, ottenuto tramite lenta filtrazione (detta anche colatura) dello yogurt convenzionale. In questo modo si allontana il siero e si aumenta la concentrazione proteica, che dal 3.3-3.5% arriva al 10%.
Secondo ad arrivare sulle nostre tavole è stato il kefir, le cui radici affondano nelle steppe caucasico-slave e che viene preparato con una miscela di microrganismi variegata. Oltre ai Lactobacillus vi troviamo Lactococcus e Leuconostoc, ma anche i lieviti Saccaromyces e Kluiveromyces. Poiché i lieviti possono trasformare il lattosio in etanolo, il kefir ha un modestissimo grado alcolico (1-2°) e al gusto acidulo abbina una discreta effervescenza.
Lo skyr è un prodotto originario della Finlandia, in origine la precipitazione delle proteine del latte era ottenuta impiegando il caglio, come nei formaggi, oggi si preferisce usare colture batteriche come quelle usate nello yogurt. La filtrazione o la centrifugazione rimuovono il siero in eccesso e danno il prodotto più denso che conosciamo.
Per chi è intollerante al lattosio il consumo di latticini può essere fonte di disagio intestinale, i latti fermentati contengono meno lattosio rispetto al latte, perché questo zucchero è parzialmente metabolizzato dai microrganismi. Questo li rende consumabili anche da quelle persone lattosio-intolleranti che conservano una minima capacità di digestione di questo zucchero. Per quegli intestini che trovassero eccessivo anche il poco lattosio dei latti fermentati, allora è necessario ripiegare sui prodotti ottenuti partendo da latte de-lattosato.
Redatto da: Filippo Rossi - Ricercatore in Nutrizione Umana
Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore
